_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№034 Торт "Берізка"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №034 Торт "Берізка".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- вода
- Варення полуничне
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Коньяк або вино десертне
- Ядро мигдалю смаженого
- Обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Есенція ромова
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№046 Крем вершковий (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.
Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
№099 Помада
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
№037а Крихітка напівфабрикату "Дачний" №37
Готовий напівфабрикат «Дачний» № 37 подрібнюють і просівають.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №034 Торт "Берізка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№037а Крихітка напівфабрикату "Дачний" №37 Вологість,% 23.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 6.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 18.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 38.2 №096 Сироп для промочкі кріплений Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №008 Бісквіт з какао порошком Вологість,% 24.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 40.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 56.1 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 №057 Крем вершковий з какао порошком Вологість,% 14.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 49.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 42.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.4 №046 Крем вершковий (основний) Вологість,% 14.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 51.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 45.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 73.4 №116 Жженка Вологість,% 22.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16831-71 Ядро мигдалю солодкого. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32857-2014 Ядра мигдалю солодкого. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 34113-2017 Варення. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53118-2008 Варення. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 11 13 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 7.8 Масло какао, % 0.3 Вуглеводи, г 56 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 47.7 Полісахариди, г 8.2 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 34.5 Вітамін а rae, мкг 109.2 14 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.2 7 18 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 30.7 3 1000 Магній, мг 16.1 4 400 Натрій, мг 32.6 Фосфор, мг 69.9 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 123.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.5 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 1.4 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 8.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.5 Жир, г 10.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 169,00 | 126,75 | 169,00 | 126,75 |
№008 Бісквіт з какао порошком | 76,0 | 161,00 | 122,36 | 161,00 | 122,36 |
№099 Помада | 88,0 | 133,00 | 117,04 | 133,00 | 117,04 |
Варення полуничне | 72,0 | 117,00 | 84,24 | 117,00 | 84,24 |
Зареєструватися | |||||
№046 Крем вершковий (основний) | 86,0 | 90,00 | 77,40 | 90,00 | 77,40 |
№037а Крихітка напівфабрикату "Дачний" №37 | 77,0 | 10,00 | 7,70 | 10,00 | 7,70 |
Ядро мигдалю смаженого | 97,5 | 7,00 | 6,82 | 7,00 | 6,82 |
Разом | 73,2 | 1000,00 | 732,30 | 1000,00 | 732,30 |
Вихід | 73,2 | 1000,00 | 732,30 | 1000,00 | 732,30 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 125,26 | 125,07 | 1,25 | 1,25 |
Борошно в/г | 85,5 | 115,63 | 98,86 | 1,16 | 0,99 |
Меланж | 27,0 | 67,44 | 18,21 | 0,67 | 0,18 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 48,17 | 40,46 | 0,48 | 0,40 |
Зареєструватися | |||||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 5,78 | 5,49 | 0,058 | 0,055 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 3,85 | 0,038 | |||
Есенція | 0,96 | 0,010 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,96 | 0,48 | 0,010 | 0,005 |
Разом | 75,6 | 1068,53 | 807,97 | 10,69 | 8,08 |
Втрати 4.7% | 37,97 | 0,38 | |||
Вихід | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 10,00 | 7,70 |
Вологість 23.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 220 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 405,36 | 89,18 | |||
Коньяк | 56,30 | 12,39 | |||
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 10,55 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,42 | |||
Разом | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 225,41 | 112,71 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 2,71 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 220,00 | 110,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 169 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 58,66 | 58,57 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 47,52 | 40,63 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 11,73 | 9,39 |
Есенція | 3,47 | 0,59 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 216,27 | 134,98 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 8,23 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 169,00 | 126,75 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 161 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 316,55 | 270,65 | 50,96 | 43,57 |
Цукровий пісок | 99,85 | 316,55 | 316,08 | 50,96 | 50,89 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 84,41 | 80,19 | 13,59 | 12,91 |
Разом | 65,0 | 1245,09 | 809,36 | 200,46 | 130,31 |
Втрати 6.1% | 49,36 | 7,95 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 161,00 | 122,36 |
Вологість 24.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 133 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 265,08 | 35,26 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 15,87 | 12,38 |
Есенція | 2,76 | 0,37 | |||
Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 157,26 | 117,98 |
Втрати 0.8% | 7,09 | 0,94 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 133,00 | 117,04 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 93 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 264,90 | 264,50 | 24,64 | 24,60 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 198,67 | 147,02 | 18,48 | 13,67 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,02 | 45,62 | 4,47 | 4,24 |
Пудра ванільна | 99,85 | 2,32 | 2,32 | 0,22 | 0,22 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 86,6 | 1012,25 | 876,67 | 94,14 | 81,53 |
Втрати 1.9% | 16,67 | 1,55 | |||
Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 93,00 | 79,98 |
Вологість 14.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 90 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 25,07 | 25,03 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 18,80 | 13,91 |
Пудра ванільна | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 0,46 | 0,46 |
Коньяк або вино десертне | 1,72 | 0,15 | |||
Разом | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 91,50 | 78,90 |
Втрати 1.9% | 16,65 | 1,50 | |||
Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 90,00 | 77,40 |
Вологість 14.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 0.26 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 520,78 | 0,14 | |||
Разом | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 0,36 | 0,23 |
Втрати 10.0% | 86,67 | 0,023 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 0,26 | 0,20 |
Вологість 22.0 ±1.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 183,39 | 49,51 | 190,91 | 51,55 |
вода | 124,57 | 129,68 | |||
Варення полуничне | 72,0 | 117,00 | 84,24 | 121,80 | 87,70 |
Борошно в/г | 85,5 | 99,64 | 85,19 | 103,72 | 88,68 |
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 49,71 | 49,63 | 51,75 | 51,67 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 37,28 | 27,59 | 38,81 | 28,72 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 18,11 | 17,21 | 18,86 | 17,91 |
Патока крохмальна | 78,0 | 15,87 | 12,38 | 16,52 | 12,88 |
Зареєструватися | |||||
Крохмаль картопляний | 80,0 | 11,73 | 9,39 | 12,21 | 9,77 |
Коньяк або вино десертне | 10,86 | 11,30 | |||
Ядро мигдалю смаженого | 97,5 | 7,00 | 6,82 | 7,29 | 7,10 |
Обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок | 74,0 | 6,74 | 4,99 | 7,02 | 5,20 |
Зареєструватися | |||||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,68 | 0,68 | 0,71 | 0,71 |
Есенція ромова | 0,42 | 0,44 | |||
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,038 | 0,040 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,010 | 0,005 | 0,010 | 0,005 |
Вихід | 73,2 | 1000,00 | 732,30 | 1000,00 | 732,30 |