1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №034 Торт "Берізка" рецептура № 1
Опис: Шари світлого і темного бісквітного напівфабрикату з'єднані шоколадним кремом і полуничним варенням. Поверхня заглазірована помадою, оброблена малюнком з крему у вигляді берізки і мигдалем. Бічні поверхні оброблені крихтою напівфабрикату "Дачний".
Інструкція по приготуванню: Готовий напівфабрикат «Дачний» № 37 подрібнюють і просівають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Гладка тонка верхня скоринка коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, коричневого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем і какао-порошком, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають какао-порошок.
Опис: Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.
Опис: Характеристика напівфабрикату Густий сироп темно-коричневого кольору, з гірким смаком.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношення 5:1 нагрівають при періодичному помішуванні до тих пір, поки цукор не придбає темно-коричневий колір. Через 30-40 хв кипіння поступово, в 6-8 прийомів, додають гарячу воду з розрахунку 2 частини води на 5 частин цукру. Взагалі тривалість варіння 50-60 хв. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм. Жженка повинно містити близько 40% цукру.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 87.81 | 251.10 | 342.35 | 47.82 |
Меланж | 48.83 | 139.65 | 190.39 | 26.59 |
вода | 33.17 | 94.86 | 129.33 | 18.06 |
Варення полуничне | 31.16 | 89.10 | 121.47 | 16.97 |
Борошно в/г | 26.53 | 75.87 | 103.44 | 14.45 |
Зареєструватися | 24.95 | 71.34 | 97.26 | 13.59 |
Цукрова пудра | 13.24 | 37.85 | 51.61 | 7.21 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 9.93 | 28.39 | 38.70 | 5.41 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 4.82 | 13.79 | 18.81 | 2.63 |
Патока крохмальна | 4.22 | 12.08 | 16.47 | 2.30 |
Зареєструватися | 3.30 | 9.43 | 12.86 | 1.80 |
Крохмаль картопляний | 3.12 | 8.93 | 12.18 | 1.70 |
Коньяк або вино десертне | 2.89 | 8.27 | 11.27 | 1.57 |
Ядро мигдалю смаженого | 1.86 | 5.33 | 7.27 | 1.02 |
Обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок | 1.80 | 5.14 | 7.00 | 0.98 |
Зареєструватися | 0.26 | 0.73 | 1.00 | 0.14 |
Пудра ванільна | 0.18 | 0.52 | 0.71 | 0.10 |
Есенція ромова | 0.11 | 0.32 | 0.44 | 0.061 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0.010 | 0.029 | 0.040 | 0.006 |
Сода харчова (E500(ii)) | 0.003 | 0.007 | 0.010 | 0.001 |
Разом | 298.20 | 852.75 | 1162.61 | 162.39 |
Вихід | 255.80 | 731.50 | 997.30 | 139.30 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №034 Торт "Берізка"
- Технологічна карта №034 Торт "Берізка"
- Енергетична цінність №034 Торт "Берізка"
- Масова частка цукру і жиру №034 Торт "Берізка"
- Харчова цінність №034 Торт "Берізка"
- Конструктор ганаша №034 Торт "Берізка"
- Вартість сировини для №034 Торт "Берізка"
- Рецептура для домашнього приготування №034 Торт "Берізка"
- Технологічна інструкція №034 Торт "Берізка"
- Рецептура №034 Торт "Берізка"
- Техніко-технологічна карта №034 Торт "Берізка"