Техніко-технологічна карта: №038 Торт "Снігуронька" рецептура № 1

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №038 Торт "Снігуронька" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№038 Торт "Снігуронька"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №038 Торт "Снігуронька".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Підварювання фруктова
- Борошно в/г
- вода
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Коньяк
- Коньяк або вино десертне
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Крохмаль картопляний
- Есенція
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №060 Сироп "Шарлотт"
  Сироп «Шарлот» готують двома способами.
  Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
  Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
  
  Зареєструватися
  №096 Сироп для промочкі кріплений
  Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
  
  Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
  
  Зареєструватися
  №064 Крем "Шарлотт"
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №038 Торт "Снігуронька" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№096 Сироп для промочкі кріплений	50,0	225,00	112,50	225,00	112,50
№087 Крем білковий (заварний)	70,0	200,00	140,00	200,00	140,00
Підварювання фруктова	69,0	125,00	86,25	125,00	86,25
№064 Крем "Шарлотт"	75,9	90,00	68,31	90,00	68,31
Зареєструватися
Разом	67,2	1000,00	672,21	1000,00	672,21
Вихід	67,2	1000,00	672,21	1000,00	672,21

№064 Крем "Шарлотт"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 90 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	483,75	406,35	43,54	36,57
Пудра ванільна	99,85	4,13	4,12	0,37	0,37
Коньяк		1,61		0,14
Разом	75,9	1021,60	775,29	91,94	69,78
Втрати 2.1%			16,29		1,47
Вихід	75,9	1000,00	759,00	90,00	68,31

Вологість 24.1 ±2.0%

№004 Бісквіт "Кільце"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 350 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	366,48	365,93	128,27	128,08
Борошно в/г	85,5	351,83	300,81	123,14	105,29
Крохмаль картопляний	80,0	14,66	11,73	5,13	4,10
Есенція		3,67		1,28
Разом	70,5	1103,12	777,42	386,09	272,10
Втрати 6.1%			47,42		16,60
Вихід	73,0	1000,00	730,00	350,00	255,50

Вологість 27.0 ±3.0%

№096 Сироп для промочкі кріплений
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 225 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
вода		405,36		91,21
Коньяк		56,30		12,67
Коньяк або вино десертне		47,95		10,79
Есенція ромова		1,92		0,43
Разом	50,0	1024,60	512,30	230,54	115,27
Втрати 2.4%			12,30		2,77
Вихід	50,0	1000,00	500,00	225,00	112,50

Вологість 50.0 ±4.0%

№087 Крем білковий (заварний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 200 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий	12,0	324,88	38,99	64,98	7,80
Пудра ванільна	99,85	24,37	24,33	4,87	4,87
вода		18,29		3,66
Разом	70,0	1017,31	712,11	203,46	142,42
Втрати 1.7%			12,11		2,42
Вихід	70,0	1000,00	700,00	200,00	140,00

Вологість 30.0 ±2.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 47.89 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	420,90	50,51	20,16	2,42
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	112,24	30,30	5,38	1,45
Разом	61,1	1164,48	711,21	55,77	34,06
Втрати 3.6%			25,61		1,23
Вихід	68,6	1000,00	685,60	47,89	32,83

Вологість 31.4 ±1.5%

№023 Повітряний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 10 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий	12,0	360,54	43,26	3,61	0,43
Пудра ванільна	99,85	7,21	7,20	0,072	0,072
Разом	76,0	1329,19	1010,46	13,29	10,10
Втрати 4.5%			45,46		0,45
Вихід	96,5	1000,00	965,00	10,00	9,65

Вологість 3.5 ±1.5%

Зведена рецептура, k=1.035695
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Меланж	27,0	128,27	34,63	132,85	35,87
Підварювання фруктова	69,0	125,00	86,25	129,46	89,33
Борошно в/г	85,5	123,14	105,29	127,54	109,04
вода		94,86		98,25
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	43,54	36,57	45,09	37,88
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	20,16	2,42	20,88	2,51
Коньяк		12,81		13,27
Коньяк або вино десертне		10,79		11,17
Зареєструватися
Пудра ванільна	99,85	5,32	5,31	5,51	5,50
Крохмаль картопляний	80,0	5,13	4,10	5,31	4,25
Есенція		1,28		1,33
Есенція ромова		0,43		0,45
Разом		1058,20	697,15	1095,97	722,03
Сумарні пофазні втрати 3.58%			24,94
Інші втрати 3.45%					24,88
Загальні втрати 6.9%					49,82
Вихід	67,2	1000,00	672,21	1000,00	672,21

Нормовані фізико-хімічні показники

№064 Крем "Шарлотт"
Вологість,%	24.1 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	52.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	44.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	58.2

№004 Бісквіт "Кільце"
Вологість,%	27.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	6.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	48.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	56.5

№096 Сироп для промочкі кріплений
Вологість,%	50.0 ±4.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	99.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	50.0

№087 Крем білковий (заварний)
Вологість,%	30.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	94.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	68.9

№060 Сироп "Шарлотт"
Вологість,%	31.4 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	3.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	90.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	66.4

№023 Повітряний
Вологість,%	3.5 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	96.4

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.1
Жири, г	5.0	6	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	3.5
Вуглеводи, г	57	16	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	49.0
Полісахариди, г	8.5
Зола, г	0.3
Зареєструватися
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	16.0
Вітамін а rae, мкг	62.8	8	800
Тіамін, мг	0.0	2	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.0	6	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.0	0	60
Вітамін е, мг	0.3	3	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	14.4	1	1000
Магній, мг	4.3	1	400
Натрій, мг	31.9
Фосфор, мг	40.6	5	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.6	4	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.1	1	11
Холестерин, мг	84.7
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.6
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	3.8
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.2
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.1
Жир, г	5.2


Найменування показника	Характеристика