KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №038 Торт "Снігуронька" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №038 Торт "Снігуронька"

Маса 1, 2 і 3 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 245.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№096 Сироп для промочкі кріплений50.0 225.00 112.50 55.24 27.62 
3№087 Крем білковий (заварний)70.0 200.00 140.00 49.10 34.37 
4Підварювання фруктова69.0 125.00 86.25 30.69 21.17 
5№064 Крем "Шарлотт"75.9 90.00 68.31 22.10 16.77 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом32.8 67.2 1000.00 672.21 245.50 165.03 
Вихід32.8 67.2 1000.00 672.21 165.03 
Рецептури
№064 Крем "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 22.1 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 483.75 406.35 10.69 8.98 
3Пудра ванільна99.854.13 4.12 0.0910.091
4Коньяк—  1.61 —   0.036—   
Разом24.1 75.9 1021.60 775.29 22.57 17.13 
Втрати 2.1%16.29 0.36 
Вихід24.1 75.9 1000.00 759.00 22.10 16.77 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 0.24 0.18 
Упік/уварка 0.01%0.14 0.003
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 0.24 0.18 
№004 Бісквіт "Кільце" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 85.93 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85366.48 365.93 31.49 31.44 
3Борошно в/г85.5 351.83 300.81 30.23 25.85 
4Крохмаль картопляний80.0 14.66 11.73 1.26 1.01 
5Есенція—  3.67 —   0.32 —   
Разом29.5 70.5 1103.12 777.42 94.79 66.80 
Втрати 6.1%47.42 4.07 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 85.92 62.73 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04998%70.5 33.64 23.71 2.89 2.04 
Упік/уварка 3.46%36.99 3.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04998%73.0 32.48 23.71 2.79 2.04 
№096 Сироп для промочкі кріплений основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 55.24 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  405.36 —   22.39 —   
3Коньяк—  56.30 —   3.11 —   
4Коньяк або вино десертне—  47.95 —   2.65 —   
5Есенція ромова—  1.92 —   0.11 —   
Разом50.0 50.0 1024.60 512.30 56.60 28.30 
Втрати 2.4%12.30 0.68 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 55.24 27.62 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.68 0.34 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.68 0.34 
№087 Крем білковий (заварний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 49.1 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 324.88 38.99 15.95 1.91 
3Пудра ванільна99.8524.37 24.33 1.20 1.19 
4вода—  18.29 —   0.90 —   
Разом30.0 70.0 1017.31 712.11 49.95 34.96 
Втрати 1.7%12.11 0.59 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 49.10 34.37 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.42 0.30 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.42 0.30 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 4.95 0.59 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 1.32 0.36 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 13.69 8.36 
Втрати 3.6%25.61 0.30 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 11.76 8.06 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.25 0.15 
Упік/уварка 10.92%124.84 1.47 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.22 0.15 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.46 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 0.89 0.11 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.0180.018
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 3.26 2.48 
Втрати 4.5%45.46 0.11 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 2.46 2.37 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.0730.056
Упік/уварка 21.22%275.73 0.68 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.0580.056
Зведена рецептура, k=1.035695
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 245.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85101.52 101.36 105.14 104.98 
2Меланж27.0 31.49 8.50 32.61 8.81 
3Підварювання фруктова69.0 30.69 21.17 31.78 21.93 
4Борошно в/г85.5 30.23 25.85 31.31 26.77 
5вода—  23.29 —   24.12 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 16.84 2.02 17.44 2.09 
7Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 10.69 8.98 11.07 9.30 
8Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 4.95 0.59 5.13 0.62 
9Коньяк—  3.15 —   3.26 —   
10Коньяк або вино десертне—  2.65 —   2.74 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 1.32 0.36 1.37 0.37 
12Пудра ванільна99.851.31 1.30 1.35 1.35 
13Крохмаль картопляний80.0 1.26 1.01 1.30 1.04 
14Есенція—  0.32 —   0.33 —   
15Есенція ромова—  0.11 —   0.11 —   
Разом259.79 171.15 269.06 177.26 
Сумарні пофазні втрати 3.6%6.12 
Інші втрати 3.4%6.11 
Загальні втрати 6.9%12.23 
Вихід67.2 245.50 165.03 245.50 165.03 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №038 Торт "Снігуронька" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: