KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №038 Торт "Снігуронька" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №038 Торт "Снігуронька"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 281.5 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85120.56 120.38 
Меланж27.0 37.40 10.10 
Підварювання фруктова69.0 36.44 25.15 
Борошно в/г85.5 35.90 30.70 
вода—  27.66 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 19.99 2.40 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 12.69 10.66 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 5.88 0.71 
Коньяк—  3.74 —   
Коньяк або вино десертне—  3.15 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 1.57 0.42 
Пудра ванільна99.851.55 1.55 
Крохмаль картопляний80.0 1.50 1.20 
Есенція—  0.37 —   
Есенція ромова—  0.13 —   
Разом203.25 
Вихід в готовому виробі67.2 281.50 189.23 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %32.820 максимум
загальний цукор, %137.825-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %9.915 максимум
загальний жир, %1525-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.7
білки, %10
спирт, %1.6
Рецептури

Рецептура на №038 Торт "Снігуронька" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: