1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №038 Торт "Снігуронька" рецептура № 1
Опис: Три шари бісквітного напівфабрикату послідовно з'єднані кремом "Шарлот" і фруктової підваркою. Поверхня оброблена білковим кремом.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 424.67 | 41.29 | 410.54 | 132.38 |
Меланж | 131.73 | 12.81 | 127.35 | 41.06 |
Підварювання фруктова | 128.37 | 12.48 | 124.10 | 40.02 |
Борошно в/г | 126.46 | 12.29 | 122.26 | 39.42 |
вода | 97.42 | 9.47 | 94.18 | 30.37 |
Зареєструватися | 70.43 | 6.85 | 68.09 | 21.96 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 44.71 | 4.35 | 43.22 | 13.94 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 20.70 | 2.01 | 20.01 | 6.45 |
Коньяк | 13.16 | 1.28 | 12.72 | 4.10 |
Коньяк або вино десертне | 11.08 | 1.08 | 10.71 | 3.45 |
Зареєструватися | 5.52 | 0.54 | 5.34 | 1.72 |
Пудра ванільна | 5.46 | 0.53 | 5.28 | 1.70 |
Крохмаль картопляний | 5.27 | 0.51 | 5.09 | 1.64 |
Есенція | 1.32 | 0.13 | 1.28 | 0.41 |
Есенція ромова | 0.44 | 0.043 | 0.43 | 0.14 |
Разом | 1086.77 | 105.65 | 1050.60 | 338.77 |
Вихід | 991.60 | 96.40 | 958.60 | 309.10 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №038 Торт "Снігуронька"
- Технологічна карта №038 Торт "Снігуронька"
- Енергетична цінність №038 Торт "Снігуронька"
- Масова частка цукру і жиру №038 Торт "Снігуронька"
- Харчова цінність №038 Торт "Снігуронька"
- Конструктор ганаша №038 Торт "Снігуронька"
- Вартість сировини для №038 Торт "Снігуронька"
- Рецептура для домашнього приготування №038 Торт "Снігуронька"
- Технологічна інструкція №038 Торт "Снігуронька"
- Рецептура №038 Торт "Снігуронька"
- Техніко-технологічна карта №038 Торт "Снігуронька"