KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №038 Торт "Снігуронька" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №038 Торт "Снігуронька"

Маса 1, 2 і 3 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 193.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№096 Сироп для промочкі кріплений50.0 225.00 112.50 43.52 21.76 
3№087 Крем білковий (заварний)70.0 200.00 140.00 38.68 27.08 
4Підварювання фруктова69.0 125.00 86.25 24.18 16.68 
5№064 Крем "Шарлотт"75.9 90.00 68.31 17.41 13.21 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом32.8 67.2 1000.00 672.21 193.40 130.01 
Вихід32.8 67.2 1000.00 672.21 130.01 
Рецептури
№064 Крем "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 17.41 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 483.75 406.35 8.42 7.07 
3Пудра ванільна99.854.13 4.12 0.0720.072
4Коньяк—  1.61 —   0.028—   
Разом24.1 75.9 1021.60 775.29 17.78 13.49 
Втрати 2.1%16.29 0.28 
Вихід24.1 75.9 1000.00 759.00 17.41 13.21 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 0.19 0.14 
Упік/уварка 0.01%0.14 0.002
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 0.19 0.14 
№004 Бісквіт "Кільце" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 67.69 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85366.48 365.93 24.81 24.77 
3Борошно в/г85.5 351.83 300.81 23.82 20.36 
4Крохмаль картопляний80.0 14.66 11.73 0.99 0.79 
5Есенція—  3.67 —   0.25 —   
Разом29.5 70.5 1103.12 777.42 74.67 52.62 
Втрати 6.1%47.42 3.21 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 67.69 49.41 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04998%70.5 33.64 23.71 2.28 1.61 
Упік/уварка 3.46%36.99 2.50 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04998%73.0 32.48 23.71 2.20 1.61 
№096 Сироп для промочкі кріплений основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 43.52 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  405.36 —   17.64 —   
3Коньяк—  56.30 —   2.45 —   
4Коньяк або вино десертне—  47.95 —   2.09 —   
5Есенція ромова—  1.92 —   0.084—   
Разом50.0 50.0 1024.60 512.30 44.59 22.29 
Втрати 2.4%12.30 0.54 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 43.52 21.76 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.54 0.27 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.54 0.27 
№087 Крем білковий (заварний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 38.68 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 324.88 38.99 12.57 1.51 
3Пудра ванільна99.8524.37 24.33 0.94 0.94 
4вода—  18.29 —   0.71 —   
Разом30.0 70.0 1017.31 712.11 39.35 27.54 
Втрати 1.7%12.11 0.47 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 38.68 27.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.33 0.23 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.33 0.23 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.26 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 3.90 0.47 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 1.04 0.28 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 10.79 6.59 
Втрати 3.6%25.61 0.24 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 9.26 6.35 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.19 0.12 
Упік/уварка 10.92%124.84 1.16 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.17 0.12 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.93 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 0.70 0.084
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.0140.014
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 2.57 1.95 
Втрати 4.5%45.46 0.088
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 1.93 1.87 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.0580.044
Упік/уварка 21.22%275.73 0.53 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.0460.044
Зведена рецептура, k=1.035695
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 193.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8579.97 79.85 82.83 82.70 
2Меланж27.0 24.81 6.70 25.69 6.94 
3Підварювання фруктова69.0 24.18 16.68 25.04 17.28 
4Борошно в/г85.5 23.82 20.36 24.67 21.09 
5вода—  18.35 —   19.00 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 13.26 1.59 13.74 1.65 
7Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 8.42 7.07 8.72 7.33 
8Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 3.90 0.47 4.04 0.48 
9Коньяк—  2.48 —   2.57 —   
10Коньяк або вино десертне—  2.09 —   2.16 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 1.04 0.28 1.08 0.29 
12Пудра ванільна99.851.03 1.03 1.07 1.06 
13Крохмаль картопляний80.0 0.99 0.79 1.03 0.82 
14Есенція—  0.25 —   0.26 —   
15Есенція ромова—  0.084—   0.087—   
Разом204.66 134.83 211.96 139.64 
Сумарні пофазні втрати 3.6%4.82 
Інші втрати 3.4%4.81 
Загальні втрати 6.9%9.64 
Вихід67.2 193.40 130.01 193.40 130.01 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №038 Торт "Снігуронька" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: