KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №041 Торт "Вечір" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№041 Торт "Вечір"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №041 Торт "Вечір".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №007а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №7

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №101 Помада шоколадна

      Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №007 Бісквіт з какао порошком

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №041 Торт "Вечір" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №095 Сироп для промочкі50,0225,00112,50225,00112,50
    Джем72,0200,00144,00200,00144,00
    №101 Помада шоколадна88,0150,00132,00150,00132,00
    №001 Бісквіт (основний)75,0110,0082,50110,0082,50
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №007а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №776,010,007,6010,007,60
    №087 Крем білковий (заварний)70,02,001,402,001,40
    Разом70,21000,00702,481000,00702,48
    Вихід70,21000,00702,481000,00702,48
    №007 Бісквіт з какао порошком
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 225 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85344,02343,5077,4077,29
    Борошно в/г85,5278,65238,2562,7053,61
    Какао-порошок [Скуріхін]95,057,3454,4712,9012,26
    Крохмаль картопляний80,022,9318,345,164,13
    Разом63,41276,30809,37287,17182,11
    Втрати 6.1%49,3711,11
    Вихід76,01000,00760,00225,00171,00

    Вологість 24.0 ±3.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 225 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85513,07512,30115,44115,27
    Коньяк або вино десертне 47,95 10,79 
    Есенція ромова 1,92 0,43 
    Разом45,41127,32512,30253,65115,27
    Втрати 2.4%12,302,77
    Вихід50,01000,00500,00225,00112,50

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №101 Помада шоколадна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 150 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 251,50 37,72 
    Патока крохмальна78,0113,1888,2816,9813,24
    Какао-порошок [Скуріхін]95,047,2344,877,086,73
    Есенція 2,62 0,39 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом75,91171,40888,88175,71133,33
    Втрати 1.0%8,881,33
    Вихід88,01000,00880,00150,00132,00

    Вологість 12.0 ±1.0%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 110 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85347,11346,5938,1838,12
    Борошно в/г85,5281,16240,3930,9326,44
    Крохмаль картопляний80,069,4255,547,646,11
    Есенція 3,47 0,38 
    Разом62,41279,69798,72140,7787,86
    Втрати 6.1%48,725,36
    Вихід75,01000,00750,00110,0082,50

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №007а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №7
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85347,72347,203,483,47
    Борошно в/г85,5281,65240,812,822,41
    Какао-порошок [Скуріхін]95,057,9555,050,580,55
    Крохмаль картопляний80,023,1818,540,230,19
    Разом63,41290,03818,0812,908,18
    Втрати 7.1%58,080,58
    Вихід76,01000,00760,0010,007,60

    Вологість 24.0 ±3.0%

    №087 Крем білковий (заварний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 2 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0324,8838,990,650,078
    Пудра ванільна99,8524,3724,330,0490,049
    вода 18,29 0,037 
    Разом70,01017,31712,112,031,42
    Втрати 1.7%12,110,024
    Вихід70,01000,00700,002,001,40

    Вологість 30.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.056301
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Джем72,0200,00144,00211,26152,11
    Меланж27,0198,4453,58209,6156,60
    Вода 164,75 174,02 
    Борошно в/г85,596,4482,46101,8787,10
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,020,5719,5421,7220,64
    Патока крохмальна78,016,9813,2417,9313,99
    Крохмаль картопляний80,013,0310,4213,7611,01
    Коньяк або вино десертне 10,79 11,40 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,00,650,0780,690,082
    Есенція ромова 0,43 0,46 
    Пудра ванільна99,850,400,400,430,42
    Разом 1150,23723,651214,98764,40
    Сумарні пофазні втрати 2.93%21,17
    Інші втрати 5.33%40,74
    Загальні втрати 8.1%61,92
    Вихід70,21000,00702,481000,00702,48
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №007 Бісквіт з какао порошком
    Вологість,%24.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %43.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %58.0
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    №101 Помада шоколадна
    Вологість,%12.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.9
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №007а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №7
    Вологість,%24.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %43.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %58.0
    №087 Крем білковий (заварний)
    Вологість,%30.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %68.9
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г2.5383
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %0.3
    Вуглеводи, г6217365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г53.7
      Полісахариди, г8.1
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Бета-каротин, мкг58.3
     Вітамін а rae, мкг62.08800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.2718
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.5160
     Вітамін е, мг0.4410
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг19.521000
     Магній, мг14.34400
     Натрій, мг29.7
     Фосфор, мг64.98800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.2914
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг114.5
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.1
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.6
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г2.7