KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №041 Торт "Вечір" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №041 Торт "Вечір"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 533.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№095 Сироп для промочкі50.0 225.00 112.50 119.97 59.98 
3Джем72.0 200.00 144.00 106.64 76.78 
4№101 Помада шоколадна88.0 150.00 132.00 79.98 70.38 
5№001 Бісквіт (основний)75.0 110.00 82.50 58.65 43.99 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№007а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №776.0 10.00 7.60 5.33 4.05 
8№087 Крем білковий (заварний)70.0 2.00 1.40 1.07 0.75 
Разом29.8 70.2 1000.00 702.48 533.20 374.56 
Вихід29.8 70.2 1000.00 702.48 374.56 
Рецептури
№007 Бісквіт з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 119.97 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85344.02 343.50 41.27 41.21 
3Борошно в/г85.5 278.65 238.25 33.43 28.58 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 57.34 54.47 6.88 6.54 
5Крохмаль картопляний80.0 22.93 18.34 2.75 2.20 
Разом36.6 63.4 1276.30 809.37 153.12 97.10 
Втрати 6.1%49.37 5.92 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 119.97 91.18 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 4.67 2.96 
Упік/уварка 16.56%204.89 24.58 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 3.90 2.96 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 119.97 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 61.55 61.46 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   5.75 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.23 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 135.24 61.46 
Втрати 2.4%12.30 1.48 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 119.97 59.98 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.62 0.74 
Упік/уварка 9.11%101.49 12.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.48 0.74 
№101 Помада шоколадна основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 79.98 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  251.50 —   20.11 —   
3Патока крохмальна78.0 113.18 88.28 9.05 7.06 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 47.23 44.87 3.78 3.59 
5Есенція—  2.62 —   0.21 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.1 75.9 1171.40 888.88 93.69 71.09 
Втрати 1.0%8.88 0.71 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 79.98 70.38 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.47 0.36 
Упік/уварка 13.77%160.50 12.84 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.40 0.36 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 58.65 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 20.36 20.33 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 16.49 14.10 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 4.07 3.26 
5Есенція—  3.47 —   0.20 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 75.06 46.85 
Втрати 6.1%48.72 2.86 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 58.65 43.99 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.29 1.43 
Упік/уварка 16.78%208.18 12.21 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.91 1.43 
№007а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №7 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.33 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.72 347.20 1.85 1.85 
3Борошно в/г85.5 281.65 240.81 1.50 1.28 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 57.95 55.05 0.31 0.29 
5Крохмаль картопляний80.0 23.18 18.54 0.12 0.10 
Разом36.6 63.4 1290.03 818.08 6.88 4.36 
Втрати 7.1%58.08 0.31 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 5.33 4.05 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.54971%63.4 45.79 29.04 0.24 0.15 
Упік/уварка 16.56%206.03 1.10 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.54971%76.0 38.21 29.04 0.20 0.15 
№087 Крем білковий (заварний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.07 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 324.88 38.99 0.35 0.042
3Пудра ванільна99.8524.37 24.33 0.0260.026
4вода—  18.29 —   0.020—   
Разом30.0 70.0 1017.31 712.11 1.08 0.76 
Втрати 1.7%12.11 0.013
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 1.07 0.75 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0090.006
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0090.006
Зведена рецептура, k=1.056301
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 533.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85186.08 185.80 196.55 196.26 
2Джем72.0 106.64 76.78 112.64 81.10 
3Меланж27.0 105.81 28.57 111.77 30.18 
4Вода—  87.84 —   92.79 —   
5Борошно в/г85.5 51.42 43.97 54.32 46.44 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся66.0 41.59 27.45 43.93 28.99 
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 10.97 10.42 11.58 11.00 
8Патока крохмальна78.0 9.05 7.06 9.56 7.46 
9Крохмаль картопляний80.0 6.95 5.56 7.34 5.87 
10Коньяк або вино десертне—  5.75 —   6.08 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.41 —   0.44 —   
12Білок яєчний сирий12.0 0.35 0.0420.37 0.044
13Есенція ромова—  0.23 —   0.24 —   
14Пудра ванільна99.850.21 0.21 0.23 0.23 
Разом613.30 385.85 647.83 407.58 
Сумарні пофазні втрати 2.9%11.29 
Інші втрати 5.3%21.72 
Загальні втрати 8.1%33.01 
Вихід70.2 533.20 374.56 533.20 374.56 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №041 Торт "Вечір" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: