_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№044 Торт "Карельський"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №044 Торт "Карельський".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Варення із журавлини
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Вода
- Білок яєчний сирий
- Крохмаль картопляний
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Есенція
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №044 Торт "Карельський" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 №023 Повітряний Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.4 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 11 14 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 9.3 Вуглеводи, г 38 10 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 31.1 Полісахариди, г 6.7 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 41.8 Вітамін а rae, мкг 120.9 15 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.0 6 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 22.5 2 1000 Магній, мг 4.6 1 400 Натрій, мг 34.4 Фосфор, мг 51.9 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 125.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 10.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.4 Жир, г 11.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 270,00 | 202,50 | 270,00 | 202,50 |
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 266,70 | 200,02 | 266,70 | 200,02 |
№023 Повітряний | 96,5 | 83,30 | 80,38 | 83,30 | 80,38 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 66,70 | 33,35 | 66,70 | 33,35 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 74,5 | 1000,00 | 744,76 | 1000,00 | 744,76 |
Вихід | 74,5 | 1000,00 | 744,76 | 1000,00 | 744,76 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 270 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 114,00 | 95,76 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,11 | 1,11 |
Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,44 | |||
Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 275,96 | 206,84 |
Втрати 2.1% | 16,09 | 4,34 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 270,00 | 202,50 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 266.7 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 92,57 | 92,44 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 74,99 | 64,11 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 18,51 | 14,81 |
Есенція | 3,47 | 0,93 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 341,29 | 213,02 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 12,99 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 266,70 | 200,02 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 160.41 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 67,52 | 8,10 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 18,00 | 4,86 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 186,79 | 114,08 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 4,11 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 160,41 | 109,98 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 83.3 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 30,03 | 3,60 |
Пудра ванільна | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,60 | 0,60 |
Разом | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 110,72 | 84,17 |
Втрати 4.5% | 45,46 | 3,79 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 83,30 | 80,38 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 66.7 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 34,22 | 34,17 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 3,20 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,13 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 75,19 | 34,17 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 0,82 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 66,70 | 33,35 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 13.3 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 5,85 | 5,84 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 4,74 | 4,05 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 1,17 | 0,94 |
Есенція | 4,40 | 0,059 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 21,56 | 13,46 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,96 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 13,30 | 12,50 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Варення із журавлини | 72,0 | 300,00 | 216,00 | 308,64 | 222,22 |
Меланж | 27,0 | 164,04 | 44,29 | 168,76 | 45,57 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 114,00 | 95,76 | 117,28 | 98,52 |
Борошно в/г | 85,5 | 79,72 | 68,16 | 82,02 | 70,13 |
Зареєструватися | |||||
Вода | 37,64 | 38,73 | |||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 30,03 | 3,60 | 30,90 | 3,71 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 19,68 | 15,75 | 20,25 | 16,20 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 18,00 | 4,86 | 18,52 | 5,00 |
Зареєструватися | |||||
Пудра ванільна | 99,85 | 1,71 | 1,71 | 1,76 | 1,75 |
Есенція | 0,98 | 1,01 | |||
Есенція ромова | 0,13 | 0,13 | |||
Вихід | 74,5 | 1000,00 | 744,76 | 1000,00 | 744,76 |