KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №044 Торт "Карельський" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №044 Торт "Карельський"

Маса 1,5 і 2 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 330.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 270.00 202.50 89.13 66.85 
3№001 Бісквіт (основний)75.0 266.70 200.02 88.04 66.03 
4№023 Повітряний96.5 83.30 80.38 27.50 26.53 
5№095 Сироп для промочкі50.0 66.70 33.35 22.02 11.01 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.5 74.5 1000.00 744.76 330.10 245.85 
Вихід25.5 74.5 1000.00 744.76 245.85 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 89.13 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 37.63 31.61 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.37 0.36 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.15 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 91.09 68.28 
Втрати 2.1%16.09 1.43 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 89.13 66.85 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.96 0.72 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.055
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.96 0.72 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 88.04 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 30.56 30.51 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 24.75 21.16 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 6.11 4.89 
5Есенція—  3.47 —   0.31 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 112.66 70.32 
Втрати 6.1%48.72 4.29 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 88.04 66.03 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.44 2.14 
Упік/уварка 16.78%208.18 18.33 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.86 2.14 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 52.95 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 22.29 2.67 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 5.94 1.60 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 61.66 37.66 
Втрати 3.6%25.61 1.36 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 52.95 36.30 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.11 0.68 
Упік/уварка 10.92%124.84 6.61 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.99 0.68 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 27.5 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 9.91 1.19 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.20 0.20 
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 36.55 27.78 
Втрати 4.5%45.46 1.25 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 27.50 26.53 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.82 0.63 
Упік/уварка 21.22%275.73 7.58 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.65 0.63 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 22.02 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 11.30 11.28 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   1.06 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.042—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 24.82 11.28 
Втрати 2.4%12.30 0.27 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 22.02 11.01 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.30 0.14 
Упік/уварка 9.11%101.49 2.23 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.27 0.14 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 4.39 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.93 1.93 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.56 1.34 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.39 0.31 
5Есенція—  4.40 —   0.019—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.12 4.44 
Втрати 7.1%71.83 0.32 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 4.39 4.13 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.25 0.16 
Упік/уварка 33.6%525.38 2.31 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.17 0.16 
Зведена рецептура, k=1.02879
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 330.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85103.65 103.50 106.64 106.48 
2Варення із журавлини72.0 99.03 71.30 101.88 73.35 
3Меланж27.0 54.15 14.62 55.71 15.04 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 37.63 31.61 38.72 32.52 
5Борошно в/г85.5 26.32 22.50 27.07 23.15 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 22.29 2.67 22.93 2.75 
7Вода—  12.43 —   12.78 —   
8Білок яєчний сирий12.0 9.91 1.19 10.20 1.22 
9Крохмаль картопляний80.0 6.50 5.20 6.68 5.35 
10Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 5.94 1.60 6.11 1.65 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  1.20 —   1.24 —   
12Пудра ванільна99.850.56 0.56 0.58 0.58 
13Есенція—  0.32 —   0.33 —   
14Есенція ромова—  0.042—   0.043—   
Разом379.98 254.76 390.92 262.10 
Сумарні пофазні втрати 3.5%8.92 
Інші втрати 2.8%7.33 
Загальні втрати 6.2%16.25 
Вихід74.5 330.10 245.85 330.10 245.85 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №044 Торт "Карельський" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: