1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №044 Торт "Карельський" рецептура № 1
Опис: Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані кремом "Шарлот" і журавлинним варенням. Поверхня оброблена напівфабрикатом "Повітряний", кремом і журавлинним варенням. Бічні поверхні оброблені крихтою.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 169.31 | 92.04 | 297.65 | 215.15 |
Варення із журавлини | 161.76 | 87.93 | 284.38 | 205.55 |
Меланж | 88.45 | 48.08 | 155.50 | 112.40 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 61.47 | 33.41 | 108.07 | 78.11 |
Борошно в/г | 42.99 | 23.37 | 75.57 | 54.62 |
Зареєструватися | 36.40 | 19.79 | 64.00 | 46.26 |
Вода | 20.30 | 11.03 | 35.68 | 25.79 |
Білок яєчний сирий | 16.19 | 8.80 | 28.47 | 20.58 |
Крохмаль картопляний | 10.61 | 5.77 | 18.66 | 13.49 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 9.71 | 5.28 | 17.07 | 12.34 |
Зареєструватися | 1.96 | 1.07 | 3.45 | 2.49 |
Пудра ванільна | 0.92 | 0.50 | 1.62 | 1.17 |
Есенція | 0.53 | 0.29 | 0.93 | 0.67 |
Есенція ромова | 0.069 | 0.038 | 0.12 | 0.088 |
Разом | 620.67 | 337.39 | 1091.17 | 788.71 |
Вихід | 524.10 | 284.90 | 921.40 | 666.00 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №044 Торт "Карельський"
- Технологічна карта №044 Торт "Карельський"
- Енергетична цінність №044 Торт "Карельський"
- Масова частка цукру і жиру №044 Торт "Карельський"
- Харчова цінність №044 Торт "Карельський"
- Конструктор ганаша №044 Торт "Карельський"
- Вартість сировини для №044 Торт "Карельський"
- Рецептура для домашнього приготування №044 Торт "Карельський"
- Технологічна інструкція №044 Торт "Карельський"
- Рецептура №044 Торт "Карельський"
- Техніко-технологічна карта №044 Торт "Карельський"