KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №051 Торт "Журавлина" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№051 Торт "Журавлина"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №051 Торт "Журавлина".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №104 Желе

      У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

      Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Сироп для промочкі торта Журавлина

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №067 Крем "Шарлотт" шоколадний

      Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №051 Торт "Журавлина" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Підварювання журавлинна69,0200,00138,00200,00138,00
    №059 Крем "Шарлотт" (основний)75,0155,00116,25155,00116,25
    Сироп для промочкі торта Журавлина50,0110,0055,00110,0055,00
    Сік яблучний натуральний9,550,004,7550,004,75
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лікер кизиловий40,025,0010,0025,0010,00
    №104 Желе50,020,0010,0020,0010,00
    №002 Крихітка бісквітна смажена94,010,009,4010,009,40
    Разом66,61000,00666,051000,00666,05
    Вихід66,61000,00666,051000,00666,05
    №059 Крем "Шарлотт" (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 155 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0422,23354,6765,4554,97
    Пудра ванільна99,854,104,090,640,63
    Коньяк або вино десертне 1,64 0,25 
    Разом75,01022,08766,09158,42118,74
    Втрати 2.1%16,092,49
    Вихід75,01000,00750,00155,00116,25

    Вологість 25.0 ±2.0%

    №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 30 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0382,33321,1611,479,63
    Какао-порошок [Скуріхін]95,048,1445,731,441,37
    Коньяк 1,52 0,046 
    Пудра ванільна99,851,421,420,0430,043
    Разом75,51021,07771,2130,6323,14
    Втрати 2.1%16,210,49
    Вихід75,51000,00755,0030,0022,65

    Вологість 24.5 ±2.0%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 400 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85347,11346,59138,84138,64
    Борошно в/г85,5281,16240,39112,4696,16
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5427,7722,21
    Есенція 3,47 1,39 
    Разом62,41279,69798,72511,88319,49
    Втрати 6.1%48,7219,49
    Вихід75,01000,00750,00400,00300,00

    Вологість 25.0 ±3.0%

    Сироп для промочкі торта Журавлина
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 110 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 509,61 56,06 
    Есенція 1,92 0,21 
    Разом50,01024,60512,30112,7156,35
    Втрати 2.4%12,301,35
    Вихід50,01000,00500,00110,0055,00
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 109.72 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0420,9050,5146,185,54
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0112,2430,3012,313,32
    Разом61,11164,48711,21127,7678,03
    Втрати 3.6%25,612,81
    Вихід68,61000,00685,60109,7275,22

    Вологість 31.4 ±1.5%

    №104 Желе
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85414,25413,638,288,27
    Патока крохмальна78,0103,3480,612,071,61
    Агар (E406)85,010,348,790,210,18
    Есенція 3,10 0,062 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба харчова 1,00 0,020 
    Разом50,01010,08505,0420,2010,10
    Втрати 1.0%5,040,10
    Вихід50,01000,00500,0020,0010,00

    Вологість 50.0 ±2.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85439,72439,064,404,39
    Борошно в/г85,5356,18304,533,563,05
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,880,70
    Есенція 4,40 0,044 
    Разом62,41621,131011,8316,2110,12
    Втрати 7.1%71,830,72
    Вихід94,01000,00940,0010,009,40

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.03829
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0238,7464,46247,8866,93
    Підварювання журавлинна69,0200,00138,00207,66143,28
    Борошно в/г85,5116,0399,20120,47103,00
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,076,9264,6179,8667,08
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сік яблучний натуральний9,550,004,7551,914,93
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,046,185,5447,955,75
    Крохмаль картопляний80,028,6522,9229,7423,80
    Лікер кизиловий40,025,0010,0025,9610,38
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,02,071,612,151,67
    Есенція 1,71 1,77 
    Какао-порошок [Скуріхін]95,01,441,371,501,42
    Пудра ванільна99,850,680,680,700,70
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Агар (E406)85,00,210,180,210,18
    Коньяк 0,046 0,047 
    Лимонна кислота (E330)98,00,0410,0400,0430,042
    Фарба харчова 0,020 0,021 
    Разом 1143,10693,501186,87720,05
    Сумарні пофазні втрати 3.96%27,45
    Інші втрати 3.69%26,55
    Загальні втрати 7.5%54,00
    Вихід66,61000,00666,051000,00666,05
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №059 Крем "Шарлотт" (основний)
    Вологість,%25.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %46.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %59.9
    №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
    Вологість,%24.5 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %43.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %48.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %60.0
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    Сироп для промочкі торта Журавлина
    Вологість,%50.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Вологість,%31.4 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.4
    №104 Желе
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %47.5
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.2
    Жири, г9.51183
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г6.2
    Масло какао, %0.0
    Вуглеводи, г5114365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г40.8
      Полісахариди, г9.8
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг28.1
     Вітамін а rae, мкг114.614800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.3718
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.4410
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг24.421000
     Магній, мг6.22400
     Натрій, мг37.6
     Фосфор, мг66.68800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.9714
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.2211
     Холестерин, мг157.7
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %6.7
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.5
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г9.3