1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №051 Торт "Журавлина" рецептура № 1
Опис: Шари бісквітного напівфабрикату промочити сиропом з яблучним соком і з'єднані журавлинні підваркою. Поверхня вкрита кремом "Шарлот" і оброблена кремом і желе у вигляді журавлини. Бічні поверхні оброблені кремом бісквітної крихтою.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.
Інструкція по приготуванню: У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.
Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 90.99 | 259.32 | 114.13 | 125.44 |
Меланж | 78.36 | 223.32 | 98.29 | 108.03 |
Підварювання журавлинна | 65.64 | 187.08 | 82.34 | 90.50 |
Борошно в/г | 38.08 | 108.53 | 47.77 | 52.50 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 25.24 | 71.95 | 31.66 | 34.80 |
Зареєструватися | 21.52 | 61.34 | 27.00 | 29.67 |
Сік яблучний натуральний | 16.41 | 46.77 | 20.58 | 22.62 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 15.16 | 43.20 | 19.01 | 20.90 |
Крохмаль картопляний | 9.40 | 26.80 | 11.79 | 12.96 |
Лікер кизиловий | 8.21 | 23.38 | 10.29 | 11.31 |
Зареєструватися | 4.04 | 11.52 | 5.07 | 5.57 |
Патока крохмальна | 0.68 | 1.93 | 0.85 | 0.94 |
Есенція | 0.56 | 1.60 | 0.70 | 0.77 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 0.47 | 1.35 | 0.59 | 0.65 |
Пудра ванільна | 0.22 | 0.63 | 0.28 | 0.31 |
Зареєструватися | 0.083 | 0.24 | 0.10 | 0.12 |
Агар (E406) | 0.068 | 0.19 | 0.085 | 0.094 |
Коньяк | 0.015 | 0.043 | 0.019 | 0.021 |
Лимонна кислота (E330) | 0.014 | 0.039 | 0.017 | 0.019 |
Фарба харчова | 0.007 | 0.019 | 0.008 | 0.009 |
Разом | 375.17 | 1069.25 | 470.59 | 517.24 |
Вихід | 316.10 | 900.90 | 396.50 | 435.80 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №051 Торт "Журавлина"
- Технологічна карта №051 Торт "Журавлина"
- Енергетична цінність №051 Торт "Журавлина"
- Масова частка цукру і жиру №051 Торт "Журавлина"
- Харчова цінність №051 Торт "Журавлина"
- Конструктор ганаша №051 Торт "Журавлина"
- Вартість сировини для №051 Торт "Журавлина"
- Рецептура для домашнього приготування №051 Торт "Журавлина"
- Технологічна інструкція №051 Торт "Журавлина"
- Рецептура №051 Торт "Журавлина"
- Техніко-технологічна карта №051 Торт "Журавлина"