_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№054 Торт "Шушан"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №054 Торт "Шушан".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Начинка фруктова
- Борошно в/г
- Вода
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Крохмаль картопляний
- Патока крохмальна
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Зареєструватися
- Есенція
- Агар (E406)
- Пудра ванільна
- Есенція ромова
- Зареєструватися
- Фарба харчова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №054 Торт "Шушан" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №104 Желе Вологість,% 50.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 47.5 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 8.5 10 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 5.0 Вуглеводи, г 55 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 43.1 Полісахариди, г 11.5 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 22.4 Вітамін а rae, мкг 120.5 15 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.5 8 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 27.1 3 1000 Магній, мг 7.4 2 400 Натрій, мг 42.3 Фосфор, мг 75.5 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 174.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 5.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 8.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка фруктова | 74,0 | 146,00 | 108,04 | 146,00 | 108,04 |
№059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 146,00 | 109,50 | 146,00 | 109,50 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 146,00 | 73,00 | 146,00 | 73,00 |
№104 Желе | 50,0 | 96,00 | 48,00 | 96,00 | 48,00 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 69,6 | 1000,00 | 695,83 | 1000,00 | 695,83 |
Вихід | 69,6 | 1000,00 | 695,83 | 1000,00 | 695,83 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 146 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 61,65 | 51,78 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,60 | 0,60 |
Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,24 | |||
Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 149,22 | 111,85 |
Втрати 2.1% | 16,09 | 2,35 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 146,00 | 109,50 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 425 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 147,52 | 147,30 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 119,49 | 102,17 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 29,50 | 23,60 |
Есенція | 3,47 | 1,47 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 543,87 | 339,46 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 20,71 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 425,00 | 318,75 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 146 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 74,91 | 74,80 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 7,00 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,28 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 164,59 | 74,80 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 1,80 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 146,00 | 73,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 96 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 39,77 | 39,71 |
Патока крохмальна | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 9,92 | 7,74 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,99 | 0,84 |
Есенція | 3,10 | 0,30 | |||
Зареєструватися | |||||
Фарба харчова | 1,00 | 0,10 | |||
Разом | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 96,97 | 48,48 |
Втрати 1.0% | 5,04 | 0,48 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 96,00 | 48,00 |
Вологість 50.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 86.74 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 36,51 | 4,38 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 9,74 | 2,63 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 101,01 | 61,69 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 2,22 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 86,74 | 59,47 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 41 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 18,03 | 18,00 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 14,60 | 12,49 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 3,61 | 2,88 |
Есенція | 4,40 | 0,18 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 66,47 | 41,49 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 2,95 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 41,00 | 38,54 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 275,92 | 74,50 | 285,46 | 77,07 |
Начинка фруктова | 74,0 | 146,00 | 108,04 | 151,05 | 111,77 |
Борошно в/г | 85,5 | 134,10 | 114,65 | 138,73 | 118,62 |
Вода | 128,09 | 132,52 | |||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 36,51 | 4,38 | 37,77 | 4,53 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 33,11 | 26,49 | 34,25 | 27,40 |
Патока крохмальна | 78,0 | 9,92 | 7,74 | 10,26 | 8,01 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 9,74 | 2,63 | 10,07 | 2,72 |
Зареєструватися | |||||
Есенція | 1,95 | 2,02 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 0,99 | 0,84 | 1,03 | 0,87 |
Пудра ванільна | 99,85 | 0,60 | 0,60 | 0,62 | 0,62 |
Есенція ромова | 0,28 | 0,29 | |||
Зареєструватися | |||||
Фарба харчова | 0,10 | 0,10 | |||
Вихід | 69,6 | 1000,00 | 695,83 | 1000,00 | 695,83 |