1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №054 Торт "Шушан" рецептура № 1
Опис: Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані фруктовою начинкою. Поверхня вкрита желе і прикрашена кремом. Бічні поверхні оброблені кремом і крихтою.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.
Інструкція по приготуванню: У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 234.21 | 253.93 | 232.48 | 80.61 |
Меланж | 192.91 | 209.16 | 191.49 | 66.40 |
Начинка фруктова | 102.08 | 110.67 | 101.32 | 35.13 |
Борошно в/г | 93.75 | 101.65 | 93.06 | 32.27 |
Вода | 89.56 | 97.10 | 88.90 | 30.82 |
Зареєструватися | 43.10 | 46.73 | 42.78 | 14.83 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 25.53 | 27.67 | 25.34 | 8.79 |
Крохмаль картопляний | 23.15 | 25.10 | 22.98 | 7.97 |
Патока крохмальна | 6.94 | 7.52 | 6.88 | 2.39 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 6.81 | 7.38 | 6.76 | 2.34 |
Зареєструватися | 5.06 | 5.49 | 5.02 | 1.74 |
Есенція | 1.37 | 1.48 | 1.36 | 0.47 |
Агар (E406) | 0.69 | 0.75 | 0.69 | 0.24 |
Пудра ванільна | 0.42 | 0.45 | 0.42 | 0.14 |
Есенція ромова | 0.20 | 0.21 | 0.19 | 0.067 |
Зареєструватися | 0.14 | 0.15 | 0.14 | 0.048 |
Фарба харчова | 0.067 | 0.073 | 0.067 | 0.023 |
Разом | 825.97 | 895.52 | 819.86 | 284.29 |
Вихід | 675.80 | 732.70 | 670.80 | 232.60 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №054 Торт "Шушан"
- Технологічна карта №054 Торт "Шушан"
- Енергетична цінність №054 Торт "Шушан"
- Масова частка цукру і жиру №054 Торт "Шушан"
- Харчова цінність №054 Торт "Шушан"
- Конструктор ганаша №054 Торт "Шушан"
- Вартість сировини для №054 Торт "Шушан"
- Рецептура для домашнього приготування №054 Торт "Шушан"
- Технологічна інструкція №054 Торт "Шушан"
- Рецептура №054 Торт "Шушан"
- Техніко-технологічна карта №054 Торт "Шушан"