KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №054 Торт "Шушан" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №054 Торт "Шушан"

Маса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 710.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка фруктова74.0 146.00 108.04 103.70 76.74 
3№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 146.00 109.50 103.70 77.78 
4№095 Сироп для промочкі50.0 146.00 73.00 103.70 51.85 
5№104 Желе50.0 96.00 48.00 68.19 34.09 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом30.4 69.6 1000.00 695.83 710.30 494.25 
Вихід30.4 69.6 1000.00 695.83 494.25 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 103.7 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 43.79 36.78 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.43 0.42 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.17 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 105.99 79.45 
Втрати 2.1%16.09 1.67 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 103.70 77.78 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.11 0.83 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.064
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.11 0.83 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 301.88 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 104.78 104.63 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 84.88 72.57 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 20.96 16.77 
5Есенція—  3.47 —   1.05 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 386.31 241.12 
Втрати 6.1%48.72 14.71 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 301.88 226.41 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.78 7.35 
Упік/уварка 16.78%208.18 62.85 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.81 7.35 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 103.7 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 53.21 53.13 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   4.97 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.20 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 116.91 53.13 
Втрати 2.4%12.30 1.28 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 103.70 51.85 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.40 0.64 
Упік/уварка 9.11%101.49 10.52 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.28 0.64 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 68.19 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 28.25 28.20 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 7.05 5.50 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.71 0.60 
5Есенція—  3.10 —   0.21 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.068—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 68.88 34.44 
Втрати 1.0%5.04 0.34 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 68.19 34.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.34 0.17 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.34 0.17 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 61.61 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 25.93 3.11 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 6.92 1.87 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 71.75 43.82 
Втрати 3.6%25.61 1.58 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 61.61 42.24 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.29 0.79 
Упік/уварка 10.92%124.84 7.69 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.15 0.79 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 29.12 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 12.81 12.79 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 10.37 8.87 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 2.56 2.05 
5Есенція—  4.40 —   0.13 —   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 47.21 29.47 
Втрати 7.1%71.83 2.09 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 29.12 27.37 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.68 1.05 
Упік/уварка 33.6%525.38 15.30 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 1.11 1.05 
Зведена рецептура, k=1.034564
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 710.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85237.94 237.59 246.17 245.80 
2Меланж27.0 195.99 52.92 202.76 54.75 
3Начинка фруктова74.0 103.70 76.74 107.29 79.39 
4Борошно в/г85.5 95.25 81.44 98.54 84.25 
5Вода—  90.99 —   94.13 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 43.79 36.78 45.30 38.05 
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 25.93 3.11 26.83 3.22 
8Крохмаль картопляний80.0 23.52 18.81 24.33 19.46 
9Патока крохмальна78.0 7.05 5.50 7.29 5.69 
10Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 6.92 1.87 7.15 1.93 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  5.14 —   5.32 —   
12Есенція—  1.39 —   1.43 —   
13Агар (E406)85.0 0.71 0.60 0.73 0.62 
14Пудра ванільна99.850.43 0.42 0.44 0.44 
15Есенція ромова—  0.20 —   0.21 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 0.14 0.14 0.15 0.14 
17Фарба харчова—  0.068—   0.071—   
Разом839.14 515.91 868.14 533.75 
Сумарні пофазні втрати 4.2%21.66 
Інші втрати 3.3%17.83 
Загальні втрати 7.4%39.50 
Вихід69.6 710.30 494.25 710.30 494.25 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №054 Торт "Шушан" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: