_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№063 Торт "Бурштиновий"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №063 Торт "Бурштиновий".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Цукровий пісок
- Борошно в/г
- Абрикоси з компоту
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Крохмаль картопляний
- Есенція цитрусова
- Агар (E406)
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Фарба харчова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№104 Желе
У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.
Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №063 Торт "Бурштиновий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№003 Бісквіт Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 7.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.1 №104 Желе Вологість,% 50.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 47.5 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 1.5 2 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 60 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 52.9 Полісахариди, г 7.3 Зола, г 0.2 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 34.4 4 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.8 4 18 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 9.7 1 1000 Магній, мг 3.3 1 400 Натрій, мг 18.7 Фосфор, мг 34.7 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 4 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 75.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 1.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№003 Бісквіт | 75,0 | 265,00 | 198,75 | 265,00 | 198,75 |
Абрикоси з компоту | 17,0 | 70,00 | 11,90 | 70,00 | 11,90 |
№104 Желе | 50,0 | 60,00 | 30,00 | 60,00 | 30,00 |
№002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
Разом | 67,8 | 1000,00 | 678,45 | 1000,00 | 678,45 |
Вихід | 67,8 | 1000,00 | 678,45 | 1000,00 | 678,45 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 265 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 384,41 | 328,67 | 101,87 | 87,10 |
Цукровий пісок | 99,85 | 346,00 | 345,48 | 91,69 | 91,55 |
Есенція цитрусова | 2,98 | 0,79 | |||
Разом | 66,9 | 1194,74 | 798,72 | 316,61 | 211,66 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 12,91 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 265,00 | 198,75 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 60 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 24,86 | 24,82 |
Патока крохмальна | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 6,20 | 4,84 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,62 | 0,53 |
Есенція | 3,10 | 0,19 | |||
Зареєструватися | |||||
Фарба харчова | 1,00 | 0,060 | |||
Разом | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 60,60 | 30,30 |
Втрати 1.0% | 5,04 | 0,30 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 60,00 | 30,00 |
Вологість 50.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
Есенція | 4,40 | 0,044 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 129,59 | 34,99 | 133,66 | 36,09 |
Цукровий пісок | 99,85 | 120,94 | 120,76 | 124,75 | 124,56 |
Борошно в/г | 85,5 | 105,43 | 90,14 | 108,75 | 92,98 |
Абрикоси з компоту | 17,0 | 70,00 | 11,90 | 72,20 | 12,27 |
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 6,20 | 4,84 | 6,40 | 4,99 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 0,88 | 0,70 | 0,91 | 0,73 |
Есенція цитрусова | 0,79 | 0,81 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 0,62 | 0,53 | 0,64 | 0,54 |
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,12 | 0,12 | 0,13 | 0,12 |
Фарба харчова | 0,060 | 0,062 | |||
Вихід | 67,8 | 1000,00 | 678,45 | 1000,00 | 678,45 |