_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№065 Торт "Чайний"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №065 Торт "Чайний".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Жовток яєчний сирий
- Джем
- Борошно в/г
- Вода
- Зареєструватися
- Ядро горіха (сире)
- Ядро горіха смажене
- Патока крохмальна
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Коньяк або вино десертне
- Есенція
- Есенція ромова
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№099 Помада
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Бісквіт з маслом і горіхом
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №065 Торт "Чайний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Бісквіт з маслом і горіхом Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 21.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 36.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 52.1 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 №023 Повітряний Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.0 Жири, г 9.5 12 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 1.4 Вуглеводи, г 56 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 45.8 Полісахариди, г 10.5 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 49.8 Вітамін а rae, мкг 168.3 21 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.4 13 18 Ніацин, мг 0.4 Холін, мг 1.6 Пантотенова кислота, мг 0.1 1 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 7.2 4 200 Вітамін с, мг 0.5 1 60 Вітамін е, мг 1.2 12 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 32.2 3 1000 Магній, мг 20.4 5 400 Натрій, мг 23.6 Фосфор, мг 128.2 16 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.7 12 14 Марганець, мг 0.1 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.2 0 70 Цинк, мг 0.1 1 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 259.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 1.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.0 Жир, г 9.7
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Джем | 72,0 | 150,00 | 108,00 | 150,00 | 108,00 |
| №095 Сироп для промочкі | 50,0 | 150,00 | 75,00 | 150,00 | 75,00 |
| №099 Помада | 88,0 | 150,00 | 132,00 | 150,00 | 132,00 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 30,00 | 29,25 | 30,00 | 29,25 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 73,9 | 1000,00 | 738,55 | 1000,00 | 738,55 |
| Вихід | 73,9 | 1000,00 | 738,55 | 1000,00 | 738,55 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 500 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 282,51 | 282,09 | 141,26 | 141,04 |
| Борошно в/г | 85,5 | 264,94 | 226,52 | 132,47 | 113,26 |
| Меланж | 27,0 | 161,56 | 43,62 | 80,78 | 21,81 |
| Ядро горіха (сире) | 94,0 | 61,82 | 58,11 | 30,91 | 29,06 |
| Зареєструватися | |||||
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 17,66 | 14,13 | 8,83 | 7,06 |
| Разом | 70,2 | 1138,13 | 798,73 | 569,06 | 399,36 |
| Втрати 6.1% | 48,73 | 24,36 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 500,00 | 375,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 150 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 76,96 | 76,85 |
| Коньяк або вино десертне | 47,95 | 7,19 | |||
| Есенція ромова | 1,92 | 0,29 | |||
| Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 169,10 | 76,85 |
| Втрати 2.4% | 12,30 | 1,85 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 150,00 | 75,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 150 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 265,08 | 39,76 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 17,89 | 13,96 |
| Есенція | 2,76 | 0,41 | |||
| Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 177,36 | 133,06 |
| Втрати 0.8% | 7,09 | 1,06 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 150,00 | 132,00 |
Вологість 12.0 ±1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 20 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 7,21 | 0,87 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,14 | 0,14 |
| Разом | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 26,58 | 20,21 |
| Втрати 4.5% | 45,46 | 0,91 | |||
| Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 20,00 | 19,30 |
Вологість 3.5 ±1.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Жовток яєчний сирий | 46,0 | 157,16 | 72,29 | 164,73 | 75,77 |
| Джем | 72,0 | 150,00 | 108,00 | 157,22 | 113,20 |
| Борошно в/г | 85,5 | 132,47 | 113,26 | 138,85 | 118,71 |
| Вода | 124,42 | 130,41 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Ядро горіха (сире) | 94,0 | 30,91 | 29,06 | 32,40 | 30,45 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 30,00 | 29,25 | 31,44 | 30,66 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 17,89 | 13,96 | 18,75 | 14,63 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 17,66 | 14,83 | 18,51 | 15,55 |
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 7,21 | 0,87 | 7,56 | 0,91 |
| Коньяк або вино десертне | 7,19 | 7,54 | |||
| Есенція | 0,41 | 0,43 | |||
| Есенція ромова | 0,29 | 0,30 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 73,9 | 1000,00 | 738,55 | 1000,00 | 738,55 |