Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-фруктові торти → №065 Торт "Чайний" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №065 Торт "Чайний"

Маса 1 кг і менше.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.162 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Бісквіт з маслом і горіхом	№095 Сироп для промочкі	№099 Помада	№023 Повітряний	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	24.0	13.1	20.3	3.3	60.7	60.4
Жовток яєчний сирий	46.0	26.7	—	—	—	26.7	12.3
Борошно в/г	85.5	22.5	—	—	—	22.5	19.2
Вода	—	—	14.4	6.8	—	21.2	—
Меланж	27.0	13.7	—	—	—	13.7	3.7
Зареєструватися	94.0	5.2	—	—	—	5.2	4.9
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	3.0	—	—	—	3.0	2.5
Патока крохмальна	78.0	—	—	3.0	—	3.0	2.4
Крохмаль картопляний	80.0	1.5	—	—	—	1.5	1.2
Коньяк або вино десертне	—	—	1.2	—	—	1.2	—
Зареєструватися	12.0	—	—	—	1.2	1.2	0.15
Есенція	—	—	—	0.07	—	0.07	—
Есенція ромова	—	—	0.05	—	—	0.05	—
Пудра ванільна	99.85	—	—	—	0.02	0.02	0.02
Разом сировин на напівфабрикати		96.6	28.75	30.17	4.52	—	—
Вихід напівфабрикатів		84.9	25.5	25.5	3.4	—	—
Зареєструватися	72.0	—	—	—	—	25.5	18.3
Ядро горіха смажене	97.5	—	—	—	—	5.1	5.0
Разом сировин		—	—	—	—	190.64	130.07
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		81.0	24.3	24.3	3.2	—	—
Вихід готової продукції	73.9						119.6
Вологість	26.1%	25.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	12.0 ±1.0%	3.5 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №023 Повітряний
Приготування - №099 Помада
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - Бісквіт з маслом і горіхом
Приготування - №065 Торт "Чайний"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №023 Повітряний

Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

Приготування - №099 Помада

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - Бісквіт з маслом і горіхом

Приготування - №065 Торт "Чайний"

Шари бісквітного напівфабрикату з горіхом з'єднані конфитюром або джемом. Поверхня заглазірована помадою і прикрашена помадою і повітряним напівфабрикатом. Бічні поверхні обсипані горіховою крихтою.