_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№071 Торт "Салют"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №071 Торт "Салют".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Повидло яблучне
- вода
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Крохмаль картопляний
- Коньяк
- Коньяк або вино десертне
- Зареєструватися
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Есенція
- Агар (E406)
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Фарба харчова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№104 Желе
У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.
Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.
№096 Сироп для промочкі кріплений
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №071 Торт "Салют" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №096 Сироп для промочкі кріплений Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №065 Крем "Шарлотт" на агарі Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 49.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 48.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.1 №104 Желе Вологість,% 50.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 47.5 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32099-2013 Повидло. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 10.0 12 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 7.4 Вуглеводи, г 51 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 42.7 Полісахариди, г 8.6 Зола, г 0.3 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 33.7 Вітамін а rae, мкг 114.0 14 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 21.7 2 1000 Магній, мг 4.8 1 400 Натрій, мг 32.6 Фосфор, мг 56.7 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 138.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.6 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 8.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.3 Жир, г 10.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №096 Сироп для промочкі кріплений | 50,0 | 230,00 | 115,00 | 230,00 | 115,00 |
| №065 Крем "Шарлотт" на агарі | 75,0 | 207,00 | 155,25 | 207,00 | 155,25 |
| Повидло яблучне | 66,0 | 140,00 | 92,40 | 140,00 | 92,40 |
| №104 Желе | 50,0 | 70,00 | 35,00 | 70,00 | 35,00 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 66,3 | 1000,00 | 662,97 | 1000,00 | 662,97 |
| Вихід | 66,3 | 1000,00 | 662,97 | 1000,00 | 662,97 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 350 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 121,49 | 121,31 |
| Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 98,41 | 84,14 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 24,30 | 19,44 |
| Есенція | 3,47 | 1,21 | |||
| Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 447,89 | 279,55 |
| Втрати 6.1% | 48,72 | 17,05 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 350,00 | 262,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 230 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| вода | 405,36 | 93,23 | |||
| Коньяк | 56,30 | 12,95 | |||
| Коньяк або вино десертне | 47,95 | 11,03 | |||
| Есенція ромова | 1,92 | 0,44 | |||
| Разом | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 235,66 | 117,83 |
| Втрати 2.4% | 12,30 | 2,83 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 230,00 | 115,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 207 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 355,99 | 355,46 | 73,69 | 73,58 |
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 213,59 | 25,63 | 44,21 | 5,31 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 31,64 | 8,54 | 6,55 | 1,77 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 0,82 | 0,82 |
| Зареєструватися | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,10 | 0,083 |
| Разом | 72,9 | 1050,23 | 766,10 | 217,40 | 158,58 |
| Втрати 2.1% | 16,10 | 3,33 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 207,00 | 155,25 |
Вологість 25.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 70 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 29,00 | 28,95 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 7,23 | 5,64 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,72 | 0,62 |
| Есенція | 3,10 | 0,22 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Фарба харчова | 1,00 | 0,070 | |||
| Разом | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 70,71 | 35,35 |
| Втрати 1.0% | 5,04 | 0,35 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 70,00 | 35,00 |
Вологість 50.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 3 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 1,32 | 1,32 |
| Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 1,07 | 0,91 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,26 | 0,21 |
| Есенція | 4,40 | 0,013 | |||
| Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 4,86 | 3,04 |
| Втрати 7.1% | 71,83 | 0,22 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 3,00 | 2,82 |
Вологість 6.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 204,68 | 55,26 | 210,21 | 56,76 |
| Повидло яблучне | 66,0 | 140,00 | 92,40 | 143,78 | 94,89 |
| вода | 126,55 | 129,97 | |||
| Борошно в/г | 85,5 | 99,47 | 85,05 | 102,16 | 87,35 |
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 44,21 | 5,31 | 45,41 | 5,45 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 24,56 | 19,65 | 25,22 | 20,18 |
| Коньяк | 13,28 | 13,63 | |||
| Коньяк або вино десертне | 11,03 | 11,33 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 6,55 | 1,77 | 6,73 | 1,82 |
| Есенція | 1,44 | 1,48 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,82 | 0,70 | 0,84 | 0,72 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 0,82 | 0,82 | 0,84 | 0,84 |
| Зареєструватися | |||||
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,14 | 0,14 | 0,15 | 0,15 |
| Фарба харчова | 0,070 | 0,072 | |||
| Вихід | 66,3 | 1000,00 | 662,97 | 1000,00 | 662,97 |