KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з повидлом → №071 Торт "Салют" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №071 Торт "Салют"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 139.5 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8549.21 49.14 
Меланж27.0 29.32 7.92 
Повидло яблучне66.0 20.06 13.24 
вода—  18.13 —   
Борошно в/г85.5 14.25 12.18 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 13.14 11.04 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 6.33 0.76 
Крохмаль картопляний80.0 3.52 2.81 
Коньяк—  1.90 —   
Коньяк або вино десертне—  1.58 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 1.04 0.81 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 0.94 0.25 
Есенція—  0.21 —   
Агар (E406)85.0 0.12 0.10 
Пудра ванільна99.850.12 0.12 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.063—   
Лимонна кислота (E330)98.0 0.0210.020
Фарба харчова—  0.010—   
Разом98.39 
Вихід в готовому виробі66.3 139.50 92.48 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %33.720 максимум
загальний цукор, %59.625-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %10.415 максимум
загальний жир, %1425-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.7
білки, %5.5
спирт, %0.8
Рецептури

Рецептура на №071 Торт "Салют" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: