KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з повидлом → №071 Торт "Салют" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №071 Торт "Салют"

Маса 1 кг і менше.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 618.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№096 Сироп для промочкі кріплений50.0 230.00 115.00 142.21 71.10 
3№065 Крем "Шарлотт" на агарі75.0 207.00 155.25 127.99 95.99 
4Повидло яблучне66.0 140.00 92.40 86.56 57.13 
5№104 Желе50.0 70.00 35.00 43.28 21.64 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом33.7 66.3 1000.00 662.97 618.30 409.91 
Вихід33.7 66.3 1000.00 662.97 409.91 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 216.41 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 75.12 75.00 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 60.84 52.02 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 15.02 12.02 
5Есенція—  3.47 —   0.75 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 276.93 172.85 
Втрати 6.1%48.72 10.54 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 216.40 162.30 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.45 5.27 
Упік/уварка 16.78%208.18 45.05 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.03 5.27 
№096 Сироп для промочкі кріплений основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 142.21 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  405.36 —   57.65 —   
3Коньяк—  56.30 —   8.01 —   
4Коньяк або вино десертне—  47.95 —   6.82 —   
5Есенція ромова—  1.92 —   0.27 —   
Разом50.0 50.0 1024.60 512.30 145.71 72.85 
Втрати 2.4%12.30 1.75 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 142.21 71.10 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.75 0.87 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.75 0.87 
№065 Крем "Шарлотт" на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 127.99 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85355.99 355.46 45.56 45.49 
3Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 213.59 25.63 27.34 3.28 
4Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 31.64 8.54 4.05 1.09 
5Пудра ванільна99.853.95 3.94 0.51 0.50 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0600.051
Разом27.1 72.9 1050.23 766.10 134.42 98.05 
Втрати 2.1%16.10 2.06 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 127.99 95.99 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 1.41 1.03 
Упік/уварка 2.74%28.46 3.64 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 1.37 1.03 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 43.28 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 17.93 17.90 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 4.47 3.49 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.45 0.38 
5Есенція—  3.10 —   0.13 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.043—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 43.72 21.86 
Втрати 1.0%5.04 0.22 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 43.28 21.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.22 0.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.22 0.11 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.85 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 0.82 0.81 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 0.66 0.56 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.16 0.13 
5Есенція—  4.40 —   0.008—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.01 1.88 
Втрати 7.1%71.83 0.13 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 1.85 1.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.11 0.067
Упік/уварка 33.6%525.38 0.97 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0710.067
Зведена рецептура, k=1.026989
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 618.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85212.39 212.07 218.12 217.79 
2Меланж27.0 126.56 34.17 129.97 35.09 
3Повидло яблучне66.0 86.56 57.13 88.90 58.67 
4вода—  78.25 —   80.36 —   
5Борошно в/г85.5 61.51 52.59 63.17 54.01 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 56.70 47.63 58.23 48.91 
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 27.34 3.28 28.07 3.37 
8Крохмаль картопляний80.0 15.19 12.15 15.60 12.48 
9Коньяк—  8.21 —   8.43 —   
10Коньяк або вино десертне—  6.82 —   7.00 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 4.47 3.49 4.59 3.58 
12Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 4.05 1.09 4.16 1.12 
13Есенція—  0.89 —   0.92 —   
14Агар (E406)85.0 0.51 0.43 0.52 0.44 
15Пудра ванільна99.850.51 0.50 0.52 0.52 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.27 —   0.28 —   
17Лимонна кислота (E330)98.0 0.0890.0870.0920.090
18Фарба харчова—  0.043—   0.044—   
Разом690.34 424.62 708.97 436.08 
Сумарні пофазні втрати 3.5%14.70 
Інші втрати 2.6%11.46 
Загальні втрати 6.0%26.16 
Вихід66.3 618.30 409.91 618.30 409.91 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №071 Торт "Салют" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: