_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№078 Торт "Домашній"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №078 Торт "Домашній".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Повидло
- Вода
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Коньяк або вино десертне
- Есенція
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №078 Торт "Домашній" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32099-2013 Повидло. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 3.5 4 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 58 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 46.3 Полісахариди, г 11.6 Зола, г 0.4 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 74.4 9 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.4 8 18 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 20.4 2 1000 Магній, мг 5.6 1 400 Натрій, мг 39.2 Фосфор, мг 68.9 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 163.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 3.4
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №095 Сироп для промочкі | 50,0 | 254,50 | 127,25 | 254,50 | 127,25 |
| Повидло | 66,0 | 227,00 | 149,82 | 227,00 | 149,82 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 27,50 | 27,46 | 27,50 | 27,46 |
| №002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 9,00 | 8,46 | 9,00 | 8,46 |
| Разом | 67,4 | 1000,00 | 674,49 | 1000,00 | 674,49 |
| Вихід | 67,4 | 1000,00 | 674,49 | 1000,00 | 674,49 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 482 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 167,31 | 167,06 |
| Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 135,52 | 115,87 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 33,46 | 26,77 |
| Есенція | 3,47 | 1,67 | |||
| Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 616,81 | 384,98 |
| Втрати 6.1% | 48,72 | 23,48 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 482,00 | 361,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 254.5 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 130,58 | 130,38 |
| Коньяк або вино десертне | 47,95 | 12,20 | |||
| Есенція ромова | 1,92 | 0,49 | |||
| Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 286,90 | 130,38 |
| Втрати 2.4% | 12,30 | 3,13 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 254,50 | 127,25 |
Вологість 50.0 ±4.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 9 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,96 | 3,95 |
| Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,21 | 2,74 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,79 | 0,63 |
| Есенція | 4,40 | 0,040 | |||
| Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 14,59 | 9,11 |
| Втрати 7.1% | 71,83 | 0,65 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 9,00 | 8,46 |
Вологість 6.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 285,45 | 77,07 | 298,54 | 80,61 |
| Повидло | 66,0 | 227,00 | 149,82 | 237,41 | 156,69 |
| Вода | 143,63 | 150,22 | |||
| Борошно в/г | 85,5 | 138,72 | 118,61 | 145,09 | 124,05 |
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 27,50 | 27,46 | 28,76 | 28,72 |
| Коньяк або вино десертне | 12,20 | 12,76 | |||
| Есенція | 1,71 | 1,79 | |||
| Есенція ромова | 0,49 | 0,51 | |||
| Вихід | 67,4 | 1000,00 | 674,49 | 1000,00 | 674,49 |