_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№081 Торт "Бісквітний" з вершковим і білковим кремами
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №081 Торт "Бісквітний" з вершковим і білковим кремами.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукрова пудра
- вода
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Фрукти
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Крохмаль картопляний
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Есенція
- Патока крохмальна
- Есенція ромова
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Фарба харчова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№104 Желе
У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.
Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.
№087 Крем білковий (заварний)
Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).
Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №081 Торт "Бісквітний" з вершковим і білковим кремами проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №046 Крем вершковий (основний) Вологість,% 14.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 51.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 45.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 73.4 №087 Крем білковий (заварний) Вологість,% 30.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 68.9 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №104 Желе Вологість,% 50.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 47.5 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.4 Жири, г 13 15 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 10.4 Вуглеводи, г 52 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 44.4 Полісахариди, г 7.4 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 46.1 Вітамін а rae, мкг 128.9 16 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.2 7 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 30.8 3 1000 Магній, мг 5.8 1 400 Натрій, мг 44.9 Фосфор, мг 58.7 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 128.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 11.6 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.7 Жир, г 12.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№046 Крем вершковий (основний) | 86,0 | 240,00 | 206,40 | 240,00 | 206,40 |
№087 Крем білковий (заварний) | 70,0 | 222,00 | 155,40 | 222,00 | 155,40 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 140,00 | 70,00 | 140,00 | 70,00 |
Фрукти | 70,0 | 55,00 | 38,50 | 55,00 | 38,50 |
Зареєструватися | |||||
№104 Желе | 50,0 | 10,00 | 5,00 | 10,00 | 5,00 |
№002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 9,00 | 8,46 | 9,00 | 8,46 |
Разом | 73,3 | 1000,00 | 732,72 | 1000,00 | 732,72 |
Вихід | 73,3 | 1000,00 | 732,72 | 1000,00 | 732,72 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 300 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 104,13 | 103,98 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 84,35 | 72,12 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 20,83 | 16,66 |
Есенція | 3,47 | 1,04 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 383,91 | 239,62 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 14,62 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 300,00 | 225,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 240 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 66,86 | 66,76 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 50,14 | 37,10 |
Пудра ванільна | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 1,24 | 1,23 |
Коньяк або вино десертне | 1,72 | 0,41 | |||
Разом | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 244,01 | 210,40 |
Втрати 1.9% | 16,65 | 4,00 | |||
Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 240,00 | 206,40 |
Вологість 14.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 222 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 72,12 | 8,65 |
Пудра ванільна | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 5,41 | 5,40 |
вода | 18,29 | 4,06 | |||
Разом | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 225,84 | 158,09 |
Втрати 1.7% | 12,11 | 2,69 | |||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 222,00 | 155,40 |
Вологість 30.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 140 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 71,83 | 71,72 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 6,71 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,27 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 157,82 | 71,72 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 1,72 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 140,00 | 70,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 4,14 | 4,14 |
Патока крохмальна | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 1,03 | 0,81 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,10 | 0,088 |
Есенція | 3,10 | 0,031 | |||
Зареєструватися | |||||
Фарба харчова | 1,00 | 0,010 | |||
Разом | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 10,10 | 5,05 |
Втрати 1.0% | 5,04 | 0,050 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 10,00 | 5,00 |
Вологість 50.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 9 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,96 | 3,95 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,21 | 2,74 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,79 | 0,63 |
Есенція | 4,40 | 0,040 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 14,59 | 9,11 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,65 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 9,00 | 8,46 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 180,15 | 48,64 | 187,44 | 50,61 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 125,36 | 105,30 | 130,43 | 109,56 |
Цукрова пудра | 99,85 | 90,86 | 90,72 | 94,53 | 94,39 |
вода | 87,83 | 91,38 | |||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 72,12 | 8,65 | 75,04 | 9,00 |
Фрукти | 70,0 | 55,00 | 38,50 | 57,22 | 40,06 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 50,14 | 37,10 | 52,17 | 38,60 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 21,62 | 17,29 | 22,49 | 17,99 |
Зареєструватися | |||||
Пудра ванільна | 99,85 | 6,65 | 6,64 | 6,91 | 6,90 |
Есенція | 1,11 | 1,16 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 1,03 | 0,81 | 1,08 | 0,84 |
Есенція ромова | 0,27 | 0,28 | |||
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,021 | 0,020 | 0,021 | 0,021 |
Фарба харчова | 0,010 | 0,010 | |||
Вихід | 73,3 | 1000,00 | 732,72 | 1000,00 | 732,72 |