KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з білковим кремом → №081 Торт "Бісквітний" з вершковим і білковим кремами → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №081 Торт "Бісквітний" з вершковим і білковим кремами

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 357.3 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85122.05 121.87 
Меланж27.0 66.97 18.08 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 46.60 39.15 
Цукрова пудра99.8533.78 33.72 
вода—  32.65 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 32.55 27.83 
Білок яєчний сирий12.0 26.81 3.22 
Фрукти70.0 20.45 14.31 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 18.64 13.79 
Крохмаль картопляний80.0 8.04 6.43 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  2.65 —   
Пудра ванільна99.852.47 2.47 
Есенція—  0.41 —   
Патока крохмальна78.0 0.38 0.30 
Есенція ромова—  0.10 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 0.0380.033
Лимонна кислота (E330)98.0 0.0080.008
Фарба харчова—  0.004—   
Разом281.21 
Вихід в готовому виробі73.3 357.30 261.80 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %26.720 максимум
загальний цукор, %158.525-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %37.315 максимум
загальний жир, %4525-40
сухий знежирений молочний залишок, %4.3
білки, %15
спирт, %0.3
Рецептури

Рецептура на №081 Торт "Бісквітний" з вершковим і білковим кремами міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: