1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №081 Торт "Бісквітний" з вершковим і білковим кремами рецептура № 1
Опис: Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані вершковим кремом. Поверхня прикрашена білковим кремом, желе і фруктами. Бічні поверхні покритої вершковим кремом і обсипані бісквітної крихтою.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Опис: Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.
Інструкція по приготуванню: У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.
Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 246.11 | 229.99 | 261.45 | 168.13 |
Меланж | 135.05 | 126.20 | 143.47 | 92.26 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 93.97 | 87.82 | 99.83 | 64.20 |
Цукрова пудра | 68.11 | 63.65 | 72.35 | 46.53 |
вода | 65.84 | 61.53 | 69.95 | 44.98 |
Зареєструватися | 65.63 | 61.33 | 69.72 | 44.84 |
Білок яєчний сирий | 54.07 | 50.52 | 57.44 | 36.93 |
Фрукти | 41.23 | 38.53 | 43.80 | 28.17 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 37.59 | 35.12 | 39.93 | 25.68 |
Крохмаль картопляний | 16.21 | 15.14 | 17.22 | 11.07 |
Зареєструватися | 5.34 | 4.99 | 5.67 | 3.65 |
Пудра ванільна | 4.98 | 4.66 | 5.29 | 3.40 |
Есенція | 0.83 | 0.78 | 0.89 | 0.57 |
Патока крохмальна | 0.77 | 0.72 | 0.82 | 0.53 |
Есенція ромова | 0.20 | 0.19 | 0.21 | 0.14 |
Зареєструватися | 0.078 | 0.072 | 0.082 | 0.053 |
Лимонна кислота (E330) | 0.015 | 0.014 | 0.016 | 0.011 |
Фарба харчова | 0.007 | 0.007 | 0.008 | 0.005 |
Разом | 836.04 | 781.27 | 888.14 | 571.13 |
Вихід | 720.50 | 673.30 | 765.40 | 492.20 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №081 Торт "Бісквітний" з вершковим і білковим кремами
- Технологічна карта №081 Торт "Бісквітний" з вершковим і білковим кремами
- Енергетична цінність №081 Торт "Бісквітний" з вершковим і білковим кремами
- Масова частка цукру і жиру №081 Торт "Бісквітний" з вершковим і білковим кремами
- Харчова цінність №081 Торт "Бісквітний" з вершковим і білковим кремами
- Конструктор ганаша №081 Торт "Бісквітний" з вершковим і білковим кремами
- Вартість сировини для №081 Торт "Бісквітний" з вершковим і білковим кремами
- Рецептура для домашнього приготування №081 Торт "Бісквітний" з вершковим і білковим кремами
- Технологічна інструкція №081 Торт "Бісквітний" з вершковим і білковим кремами
- Рецептура №081 Торт "Бісквітний" з вершковим і білковим кремами
- Техніко-технологічна карта №081 Торт "Бісквітний" з вершковим і білковим кремами