_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№085 Торт "Колобок"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №085 Торт "Колобок".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Варення із журавлини
- Меланж
- Борошно в/г
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- вода
- Патока крохмальна
- Есенція
- Зареєструватися
- Агар (E406)
- Фарба харчова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№084 Крем білковий на агарі
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №085 Торт "Колобок" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №084 Крем білковий на агарі Вологість,% 30.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 68.7 №104 Желе Вологість,% 50.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 47.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 5.5 7 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 40 11 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 29.7 Полісахариди, г 9.8 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 57.9 7 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.3 13 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 17.7 2 1000 Магній, мг 21.7 5 400 Натрій, мг 46.9 Фосфор, мг 78.2 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 6 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 126.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 5.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Варення із журавлини | 72,0 | 300,00 | 216,00 | 300,00 | 216,00 |
№084 Крем білковий на агарі | 70,0 | 240,00 | 168,00 | 240,00 | 168,00 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 60,00 | 58,50 | 60,00 | 58,50 |
№104 Желе | 50,0 | 20,00 | 10,00 | 20,00 | 10,00 |
Разом | 73,8 | 1000,00 | 737,50 | 1000,00 | 737,50 |
Вихід | 73,8 | 1000,00 | 737,50 | 1000,00 | 737,50 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 380 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 131,90 | 131,70 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 106,84 | 91,35 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 26,38 | 21,10 |
Есенція | 3,47 | 1,32 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 486,28 | 303,51 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 18,51 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 380,00 | 285,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 240 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 333,87 | 40,06 | 80,13 | 9,62 |
вода | 10,13 | 2,43 | |||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 4,45 | 4,36 | 1,07 | 1,05 |
Агар (E406) | 85,0 | 1,11 | 0,94 | 0,27 | 0,23 |
Разом | 70,0 | 1017,30 | 712,11 | 244,15 | 170,91 |
Втрати 1.7% | 12,11 | 2,91 | |||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 240,00 | 168,00 |
Вологість 30.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 20 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 8,28 | 8,27 |
Патока крохмальна | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 2,07 | 1,61 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,21 | 0,18 |
Есенція | 3,10 | 0,062 | |||
Зареєструватися | |||||
Фарба харчова | 1,00 | 0,020 | |||
Разом | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 20,20 | 10,10 |
Втрати 1.0% | 5,04 | 0,10 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 20,00 | 10,00 |
Вологість 50.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Варення із журавлини | 72,0 | 300,00 | 216,00 | 310,10 | 223,27 |
Меланж | 27,0 | 219,84 | 59,36 | 227,24 | 61,36 |
Борошно в/г | 85,5 | 106,84 | 91,35 | 110,44 | 94,42 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 80,13 | 9,62 | 82,83 | 9,94 |
Зареєструватися | |||||
Крохмаль картопляний | 80,0 | 26,38 | 21,10 | 27,27 | 21,81 |
вода | 11,95 | 12,35 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 2,07 | 1,61 | 2,14 | 1,67 |
Есенція | 1,38 | 1,43 | |||
Зареєструватися | |||||
Агар (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,49 | 0,42 |
Фарба харчова | 0,020 | 0,021 | |||
Вихід | 73,8 | 1000,00 | 737,50 | 1000,00 | 737,50 |