KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з білковим кремом → №085 Торт "Колобок" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №085 Торт "Колобок"

Маса 0,4 кг і 0,8 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 279.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Варення із журавлини72.0 300.00 216.00 83.94 60.44 
3№084 Крем білковий на агарі70.0 240.00 168.00 67.15 47.01 
4Ядро горіха смажене97.5 60.00 58.50 16.79 16.37 
5№104 Желе50.0 20.00 10.00 5.60 2.80 
Разом26.2 73.8 1000.00 737.50 279.80 206.35 
Вихід26.2 73.8 1000.00 737.50 206.35 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 106.32 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 36.91 36.85 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 29.89 25.56 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 7.38 5.90 
5Есенція—  3.47 —   0.37 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 136.06 84.92 
Втрати 6.1%48.72 5.18 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 106.32 79.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.15 2.59 
Упік/уварка 16.78%208.18 22.13 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.45 2.59 
№084 Крем білковий на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 67.15 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 333.87 40.06 22.42 2.69 
3вода—  10.13 —   0.68 —   
4Лимонна кислота (E330)98.0 4.45 4.36 0.30 0.29 
5Агар (E406)85.0 1.11 0.94 0.0750.063
Разом30.0 70.0 1017.30 712.11 68.31 47.82 
Втрати 1.7%12.11 0.81 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 67.15 47.01 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.8501%70.0 8.65 6.05 0.58 0.41 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.8501%70.0 8.65 6.05 0.58 0.41 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 2.32 2.31 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 0.58 0.45 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0580.049
5Есенція—  3.10 —   0.017—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.006—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 5.65 2.83 
Втрати 1.0%5.04 0.028
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 5.60 2.80 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0280.014
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0280.014
Зведена рецептура, k=1.033667
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 279.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8584.06 83.94 86.89 86.76 
2Варення із журавлини72.0 83.94 60.44 86.77 62.47 
3Меланж27.0 61.51 16.61 63.58 17.17 
4Борошно в/г85.5 29.89 25.56 30.90 26.42 
5Білок яєчний сирий12.0 22.42 2.69 23.17 2.78 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 16.79 16.37 17.35 16.92 
7Крохмаль картопляний80.0 7.38 5.90 7.63 6.10 
8вода—  3.34 —   3.46 —   
9Патока крохмальна78.0 0.58 0.45 0.60 0.47 
10Есенція—  0.39 —   0.40 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 0.31 0.30 0.32 0.31 
12Агар (E406)85.0 0.13 0.11 0.14 0.12 
13Фарба харчова—  0.006—   0.006—   
Разом310.76 212.37 321.22 219.52 
Сумарні пофазні втрати 2.8%6.02 
Інші втрати 3.3%7.15 
Загальні втрати 6.0%13.17 
Вихід73.8 279.80 206.35 279.80 206.35 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №085 Торт "Колобок" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: