KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з білковим кремом → №085 Торт "Колобок" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №085 Торт "Колобок"

Маса 0,4 кг і 0,8 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 608.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Варення із журавлини72.0 300.00 216.00 182.64 131.50 
3№084 Крем білковий на агарі70.0 240.00 168.00 146.11 102.28 
4Ядро горіха смажене97.5 60.00 58.50 36.53 35.61 
5№104 Желе50.0 20.00 10.00 12.18 6.09 
Разом26.2 73.8 1000.00 737.50 608.80 448.99 
Вихід26.2 73.8 1000.00 737.50 448.99 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 231.34 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 80.30 80.18 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 65.04 55.61 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 16.06 12.85 
5Есенція—  3.47 —   0.80 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 296.05 184.78 
Втрати 6.1%48.72 11.27 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 231.34 173.51 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.03 5.64 
Упік/уварка 16.78%208.18 48.16 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.51 5.64 
№084 Крем білковий на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 146.11 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 333.87 40.06 48.78 5.85 
3вода—  10.13 —   1.48 —   
4Лимонна кислота (E330)98.0 4.45 4.36 0.65 0.64 
5Агар (E406)85.0 1.11 0.94 0.16 0.14 
Разом30.0 70.0 1017.30 712.11 148.64 104.05 
Втрати 1.7%12.11 1.77 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 146.11 102.28 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.8501%70.0 8.65 6.05 1.26 0.88 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.8501%70.0 8.65 6.05 1.26 0.88 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 12.18 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 5.04 5.04 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 1.26 0.98 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.13 0.11 
5Есенція—  3.10 —   0.038—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.012—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 12.30 6.15 
Втрати 1.0%5.04 0.061
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 12.18 6.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0610.031
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0610.031
Зведена рецептура, k=1.033667
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 608.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85182.91 182.64 189.07 188.79 
2Варення із журавлини72.0 182.64 131.50 188.79 135.93 
3Меланж27.0 133.84 36.14 138.35 37.35 
4Борошно в/г85.5 65.04 55.61 67.23 57.49 
5Білок яєчний сирий12.0 48.78 5.85 50.42 6.05 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 36.53 35.61 37.76 36.81 
7Крохмаль картопляний80.0 16.06 12.85 16.60 13.28 
8вода—  7.28 —   7.52 —   
9Патока крохмальна78.0 1.26 0.98 1.30 1.01 
10Есенція—  0.84 —   0.87 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 0.68 0.66 0.70 0.68 
12Агар (E406)85.0 0.29 0.24 0.30 0.25 
13Фарба харчова—  0.012—   0.013—   
Разом676.15 462.09 698.92 477.65 
Сумарні пофазні втрати 2.8%13.10 
Інші втрати 3.3%15.56 
Загальні втрати 6.0%28.66 
Вихід73.8 608.80 448.99 608.80 448.99 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)немає данихнемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №085 Торт "Колобок" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: