_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№089 Торт "Освіжаючий"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №089 Торт "Освіжаючий".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- вода
- Борошно в/г
- Крохмаль картопляний
- Зареєструватися
- Підварювання фруктова
- Білок яєчний сирий
- Коньяк або вино десертне
- Есенція
- Зареєструватися
- Есенція ромова
- Есенція малинова
- Барвник
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Напівфабрикат желейно-фруктовий торта Освіжаючий
Крем желейно-фруктовий (№89 №90)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №089 Торт "Освіжаючий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 Крем желейно-фруктовий (№89 №90) Вологість,% 26.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 83.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 70.3 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 Напівфабрикат желейно-фруктовий торта Освіжаючий Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 84.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 75.0 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 3.0 3 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 62 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 47.6 Полісахариди, г 14.0 Зола, г 0.4 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 62.3 8 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.2 7 18 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 20.2 2 1000 Магній, мг 5.3 1 400 Натрій, мг 38.5 Фосфор, мг 62.8 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 7 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 136.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 2.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Крем желейно-фруктовий (№89 №90) | 74,0 | 350,00 | 259,00 | 350,00 | 259,00 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
Напівфабрикат желейно-фруктовий торта Освіжаючий | 78,0 | 40,00 | 31,20 | 40,00 | 31,20 |
№002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
Разом | 70,0 | 1000,00 | 699,60 | 1000,00 | 699,60 |
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 699,60 | 1000,00 | 699,60 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 400 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 138,84 | 138,64 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 112,46 | 96,16 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,77 | 22,21 |
Есенція | 3,47 | 1,39 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 511,88 | 319,49 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 19,49 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 350 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 164,25 | 57,49 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 106,10 | 82,76 | 37,14 | 28,97 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 100,79 | 80,63 | 35,28 | 28,22 |
Підварювання фруктова | 69,0 | 73,82 | 50,94 | 25,84 | 17,83 |
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,31 | 3,24 | 1,16 | 1,14 |
Есенція малинова | 0,88 | 0,31 | |||
Барвник | 0,49 | 0,17 | |||
Разом | 74,0 | 1015,22 | 751,26 | 355,33 | 262,94 |
Втрати 1.5% | 11,26 | 3,94 | |||
Вихід | 74,0 | 1000,00 | 740,00 | 350,00 | 259,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 9,59 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,38 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 225,46 | 102,46 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 40 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 158,49 | 6,34 | |||
Крохмаль картопляний | 80,0 | 104,95 | 83,96 | 4,20 | 3,36 |
Патока крохмальна | 78,0 | 95,40 | 74,41 | 3,82 | 2,98 |
Підварювання фруктова | 69,0 | 66,37 | 45,80 | 2,65 | 1,83 |
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,90 | 3,82 | 0,16 | 0,15 |
Есенція малинова | 0,88 | 0,035 | |||
Барвник | 0,47 | 0,019 | |||
Разом | 78,0 | 1015,22 | 791,87 | 40,61 | 31,67 |
Втрати 1.5% | 11,87 | 0,47 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 40,00 | 31,20 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
Есенція | 4,40 | 0,044 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 238,74 | 64,46 | 246,88 | 66,66 |
вода | 176,70 | 182,73 | |||
Борошно в/г | 85,5 | 116,03 | 99,20 | 119,98 | 102,58 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 68,12 | 54,50 | 70,44 | 56,35 |
Зареєструватися | |||||
Підварювання фруктова | 69,0 | 28,49 | 19,66 | 29,46 | 20,33 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 12,37 | 1,48 | 12,79 | 1,53 |
Коньяк або вино десертне | 9,59 | 9,92 | |||
Есенція | 1,43 | 1,48 | |||
Зареєструватися | |||||
Есенція ромова | 0,38 | 0,40 | |||
Есенція малинова | 0,34 | 0,35 | |||
Барвник | 0,19 | 0,20 | |||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 699,60 | 1000,00 | 699,60 |