Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з білковим кремом → №089 Торт "Освіжаючий" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №089 Торт "Освіжаючий"

Маса 1 кг і менше.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.7228 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	Крем желейно-фруктовий (№89 №90)	№095 Сироп для промочкі	Напівфабрикат желейно-фруктовий торта Освіжаючий	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	103.8	138.7	76.7	15.7	3.3	338.2	337.7
Меланж	27.0	173.0	—	—	—	5.5	178.5	48.2
вода	—	—	43.0	84.4	4.7	—	132.1	—
Борошно в/г	85.5	84.1	—	—	—	2.7	86.8	74.2
Крохмаль картопляний	80.0	20.8	26.4	—	3.1	0.66	50.96	40.73
Зареєструватися	78.0	—	27.8	—	2.9	—	30.7	23.8
Підварювання фруктова	69.0	—	19.3	—	2.0	—	21.3	14.7
Білок яєчний сирий	12.0	—	9.2	—	—	—	9.2	1.1
Коньяк або вино десертне	—	—	—	7.2	—	—	7.2	—
Цукровий пісок (на обсипання)	99.85	—	—	—	1.8	—	1.8	1.8
Зареєструватися	—	1.0	—	—	—	0.03	1.03	—
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	0.87	—	0.12	—	0.99	0.96
Есенція ромова	—	—	—	0.29	—	—	0.29	—
Есенція малинова	—	—	0.23	—	0.03	—	0.26	—
Барвник	—	—	0.13	—	0.01	—	0.14	—
Разом сировин на напівфабрикати		382.7	265.63	168.59	30.36	12.19	859.47	543.19
Вихід напівфабрикатів		299.0	261.6	149.5	29.9	7.5	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		289.1	253.0	144.6	28.9	7.2	—	—
Вихід готової продукції	70.0							505.7
Вологість	30.0%	25.0 ±3.0%	26.0%	50.0 ±4.0%	22.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - Напівфабрикат желейно-фруктовий торта Освіжаючий
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - Крем желейно-фруктовий (№89 №90)
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №089 Торт "Освіжаючий"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - Напівфабрикат желейно-фруктовий торта Освіжаючий

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - Крем желейно-фруктовий (№89 №90)

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №089 Торт "Освіжаючий"

Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані желейно-фруктовим кремом. Поверхня вкрита желейно-фруктовим кремом і оброблена цим же кремом і желе. Бічні поверхні оброблені кремом і бісквітної крихтою.