KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з зефіром і суфле → №096 Торт "Молодіжний" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№096 Торт "Молодіжний"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №096 Торт "Молодіжний".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №099 Помада

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №001 Бісквіт (основний)

      Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
      Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
      Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

      Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №106 Суфле шоколадне

      Готують, як суфле № 105, в кінці збивання додають какао-порошок.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №096 Торт "Молодіжний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сироп ягідний натуральний70,0180,00126,00180,00126,00
    №105 Суфле76,0180,00136,80180,00136,80
    №106 Суфле шоколадне79,0140,00110,60140,00110,60
    №107 Шоколадна крупка89,380,0071,4480,0071,44
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Напівфабрикат білковий (в №96, 97, 99, 221)96,510,009,6510,009,65
    Разом76,41000,00764,401000,00764,40
    Вихід76,41000,00764,401000,00764,40
    №105 Суфле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 180 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0226,27190,0740,7334,21
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0110,1481,5019,8314,67
    Білок яєчний сирий12,064,257,7111,561,39
    Лимонна кислота (E330)98,03,803,720,680,67
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом75,81017,72771,57183,19138,88
    Втрати 1.5%11,572,08
    Вихід76,01000,00760,00180,00136,80

    Вологість 24.0 ±2.0%

    №106 Суфле шоколадне
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 140 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0217,34182,5730,4325,56
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0105,8078,2914,8110,96
    Какао-порошок [Скуріхін]95,064,0760,878,978,52
    Білок яєчний сирий12,061,677,408,631,04
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція цитрусова 2,45 0,34 
    Разом77,01041,63802,02145,83112,28
    Втрати 1.5%12,021,68
    Вихід79,01000,00790,00140,00110,60

    Вологість 21.0 ±2.0%

    №107 Шоколадна крупка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 80 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,0194,35184,6315,5514,77
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,040,8934,353,272,75
    Пудра ванільна99,855,195,180,420,41
    Разом89,21015,94906,6181,2872,53
    Втрати 1.5%13,611,09
    Вихід89,31000,00893,0080,0071,44

    Вологість 10.7 ±2.0%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 400 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85347,11346,59138,84138,64
    Борошно в/г85,5281,16240,39112,4696,16
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5427,7722,21
    Есенція 3,47 1,39 
    Разом62,41279,69798,72511,88319,49
    Втрати 6.1%48,7219,49
    Вихід75,01000,00750,00400,00300,00

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 192.06 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0292,66228,2756,2143,84
    Вода 146,34 28,11 
    Вода (для замочування агар-агару) 40,80 7,84 
    Агар (E406)85,08,166,941,571,33
    Разом76,41073,30819,67206,14157,43
    Втрати 2.4%19,673,78
    Вихід80,01000,00800,00192,06153,65

    Вологість 20.0 ±3.0%

    №099 Помада
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 62.04 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 265,08 16,45 
    Патока крохмальна78,0119,2993,057,405,77
    Есенція 2,76 0,17 
    Разом75,01182,37887,0973,3655,04
    Втрати 0.8%7,090,44
    Вихід88,01000,00880,0062,0454,60

    Вологість 12.0 ±1.0%

    Напівфабрикат білковий (в №96, 97, 99, 221)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0445,8153,504,460,53
    Разом72,01404,221010,4714,0410,10
    Втрати 4.5%45,470,45
    Вихід96,51000,00965,0010,009,65
    Зведена рецептура, k=1.024924
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0231,4162,48237,1864,04
    Сироп ягідний натуральний70,0180,00126,00184,49129,14
    Борошно в/г85,5112,4696,16115,2798,55
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,074,4362,5276,2864,08
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 52,39 53,69 
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,034,6425,6335,5026,27
    Крохмаль картопляний80,027,7722,2128,4622,77
    Білок яєчний сирий12,024,662,9625,273,03
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,110,009,9110,2510,16
    Агар (E406)85,01,571,331,611,37
    Есенція 1,56 1,60 
    Лимонна кислота (E330)98,01,201,171,221,20
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пудра ванільна99,850,420,410,430,42
    Разом 1151,60793,421180,31813,19
    Сумарні пофазні втрати 3.66%29,02
    Інші втрати 2.43%19,78
    Загальні втрати 6.0%48,79
    Вихід76,41000,00764,401000,00764,40
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №105 Суфле
    Вологість,%24.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %62.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.5
    №106 Суфле шоколадне
    Вологість,%21.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %24.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %58.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %68.7
    №107 Шоколадна крупка
    Вологість,%10.7 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %6.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %72.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.9
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
    №099 Помада
    Вологість,%12.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
    Напівфабрикат білковий (в №96, 97, 99, 221)
    Вологість,%3.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.3
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.3
    Жири, г9.51283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г6.2
    Масло какао, %0.4
    Вуглеводи, г4713365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г35.3
      Полісахариди, г11.8
    Зола, г0.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг27.3
     Вітамін а rae, мкг108.914800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.5818
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг0.4410
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг32.931000
     Магній, мг17.74400
     Натрій, мг46.2
     Фосфор, мг85.011800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.51114
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.2211
     Холестерин, мг147.1
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.9
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %7.0
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.8
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.4
     Жир, г9.7