KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з зефіром і суфле → №096 Торт "Молодіжний" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №096 Торт "Молодіжний"

Маса 1 кг і більше.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 196.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Сироп ягідний натуральний70.0 180.00 126.00 35.33 24.73 
3№105 Суфле76.0 180.00 136.80 35.33 26.85 
4№106 Суфле шоколадне79.0 140.00 110.60 27.48 21.71 
5№107 Шоколадна крупка89.3 80.00 71.44 15.70 14.02 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Напівфабрикат білковий (в №96, 97, 99, 221)96.5 10.00 9.65 1.96 1.89 
Разом23.6 76.4 1000.00 764.40 196.30 150.05 
Вихід23.6 76.4 1000.00 764.40 150.05 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 35.33 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 8.00 6.72 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 3.89 2.88 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 2.27 0.27 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.13 0.13 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 35.96 27.26 
Втрати 1.5%11.57 0.41 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 35.33 26.85 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.27 0.20 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.087
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.27 0.20 
№106 Суфле шоколадне основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 27.48 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 217.34 182.57 5.97 5.02 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 105.80 78.29 2.91 2.15 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 64.07 60.87 1.76 1.67 
5Білок яєчний сирий12.0 61.67 7.40 1.69 0.20 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція цитрусова—  2.45 —   0.067—   
Разом23.0 77.0 1041.63 802.02 28.63 22.04 
Втрати 1.5%12.02 0.33 
Вихід21.0 79.0 1000.00 790.00 27.48 21.71 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 0.21 0.17 
Упік/уварка 2.54%26.21 0.72 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 0.21 0.17 
№107 Шоколадна крупка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 15.7 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 194.35 184.63 3.05 2.90 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 40.89 34.35 0.64 0.54 
4Пудра ванільна99.855.19 5.18 0.0820.081
Разом10.8 89.2 1015.94 906.61 15.95 14.24 
Втрати 1.5%13.61 0.21 
Вихід10.7 89.3 1000.00 893.00 15.70 14.02 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.12 0.11 
Упік/уварка 0.07%0.69 0.011
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.12 0.11 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 78.52 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 27.26 27.21 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 22.08 18.88 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 5.45 4.36 
5Есенція—  3.47 —   0.27 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 100.48 62.72 
Втрати 6.1%48.72 3.83 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 78.52 58.89 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.06 1.91 
Упік/уварка 16.78%208.18 16.35 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.55 1.91 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 37.7 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 11.03 8.61 
3Вода—  146.34 —   5.52 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   1.54 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.31 0.26 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 40.46 30.90 
Втрати 2.4%19.67 0.74 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 37.70 30.16 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.49 0.37 
Упік/уварка 4.54%48.12 1.81 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.46 0.37 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 12.18 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   3.23 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 1.45 1.13 
4Есенція—  2.76 —   0.034—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 14.40 10.80 
Втрати 0.8%7.09 0.086
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 12.18 10.72 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0580.043
Упік/уварка 14.74%173.61 2.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0490.043
Напівфабрикат білковий (в №96, 97, 99, 221) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.96 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 445.81 53.50 0.88 0.11 
Разом28.0 72.0 1404.22 1010.47 2.76 1.98 
Втрати 4.5%45.47 0.089
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 1.96 1.89 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24992%72.0 31.59 22.73 0.0620.045
Упік/уварка 25.43%349.07 0.69 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24992%96.5 23.56 22.73 0.0460.045
Зведена рецептура, k=1.024924
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 196.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8560.89 60.80 62.41 62.31 
2Меланж27.0 45.43 12.27 46.56 12.57 
3Сироп ягідний натуральний70.0 35.33 24.73 36.21 25.35 
4Борошно в/г85.5 22.08 18.88 22.63 19.35 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 14.61 12.27 14.97 12.58 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 12.49 9.74 12.80 9.98 
7Вода—  10.28 —   10.54 —   
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 6.80 5.03 6.97 5.16 
9Крохмаль картопляний80.0 5.45 4.36 5.59 4.47 
10Білок яєчний сирий12.0 4.84 0.58 4.96 0.60 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 4.81 4.57 4.93 4.69 
12Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 1.96 1.95 2.01 1.99 
13Агар (E406)85.0 0.31 0.26 0.32 0.27 
14Есенція—  0.31 —   0.31 —   
15Лимонна кислота (E330)98.0 0.23 0.23 0.24 0.24 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.16 —   0.16 —   
17Пудра ванільна99.850.0820.0810.0840.083
Разом226.06 155.75 231.69 159.63 
Сумарні пофазні втрати 3.7%5.70 
Інші втрати 2.4%3.88 
Загальні втрати 6.0%9.58 
Вихід76.4 196.30 150.05 196.30 150.05 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №096 Торт "Молодіжний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: