1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №096 Торт "Молодіжний" рецептура № 1
Опис: Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані шоколадним суфле. Поверхня вкрита вершковим суфле, оздоблена білковим напівфабрикатом і шоколадною глазур'ю. Бічні поверхні оброблені шоколадної крупкою.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.
Інструкція по приготуванню: Готують, як суфле № 105, в кінці збивання додають какао-порошок.
Інструкція по приготуванню: Помаду розігріває до 70-75 ℃, додають при помішуванні масло вершкове, потім какао-порошок, ванільну пудру, суміш ретельно перемішують і охолоджують, розливаючи тонким шаром. Після охолодження масу подрібнюють і протирають через сито з осередками розміром 3 мм. Утвориться крупку розсипають тонким шаром на аркуші і підсушує в сухому і теплому місці.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 115.69 | 93.66 | 30.93 | 50.87 |
Меланж | 86.31 | 69.87 | 23.08 | 37.95 |
Сироп ягідний натуральний | 67.13 | 54.35 | 17.95 | 29.52 |
Борошно в/г | 41.95 | 33.96 | 11.22 | 18.44 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 27.76 | 22.47 | 7.42 | 12.21 |
Зареєструватися | 23.72 | 19.21 | 6.34 | 10.43 |
Вода | 19.54 | 15.82 | 5.22 | 8.59 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 12.92 | 10.46 | 3.45 | 5.68 |
Крохмаль картопляний | 10.36 | 8.38 | 2.77 | 4.55 |
Білок яєчний сирий | 9.20 | 7.44 | 2.46 | 4.04 |
Зареєструватися | 9.14 | 7.40 | 2.45 | 4.02 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 3.73 | 3.02 | 1.00 | 1.64 |
Агар (E406) | 0.58 | 0.47 | 0.16 | 0.26 |
Есенція | 0.58 | 0.47 | 0.16 | 0.26 |
Лимонна кислота (E330) | 0.45 | 0.36 | 0.12 | 0.20 |
Зареєструватися | 0.30 | 0.24 | 0.080 | 0.13 |
Пудра ванільна | 0.15 | 0.13 | 0.041 | 0.068 |
Разом | 429.51 | 347.72 | 114.84 | 188.85 |
Вихід | 363.90 | 294.60 | 97.30 | 160.00 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №096 Торт "Молодіжний"
- Технологічна карта №096 Торт "Молодіжний"
- Енергетична цінність №096 Торт "Молодіжний"
- Масова частка цукру і жиру №096 Торт "Молодіжний"
- Харчова цінність №096 Торт "Молодіжний"
- Конструктор ганаша №096 Торт "Молодіжний"
- Вартість сировини для №096 Торт "Молодіжний"
- Рецептура для домашнього приготування №096 Торт "Молодіжний"
- Технологічна інструкція №096 Торт "Молодіжний"
- Рецептура №096 Торт "Молодіжний"
- Техніко-технологічна карта №096 Торт "Молодіжний"