KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з сирним кремом → №100 Торт "З сирним кремом" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№100 Торт "З сирним кремом"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №100 Торт "З сирним кремом".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Сироп для промочкі торта "З твор.кремом"

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крем сирковий (в №100)

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до однорідної маси. У збиту масу додають охолоджений до 20 ℃ цукровий сироп, ванільну пудру і збивають ще 10 хв; в кінці збивання додають протертий сир.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №100 Торт "З сирним кремом" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №001 Бісквіт (основний)75,0358,00268,50358,00268,50
    Сироп для промочкі торта "З твор.кремом"54,8194,00106,31194,00106,31
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,130,0029,7330,0029,73
    №002 Крихітка бісквітна смажена94,06,005,646,005,64
    Разом66,71000,00666,861000,00666,86
    Вихід66,71000,00666,861000,00666,86
    Крем сирковий (в №100)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 412 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0281,34236,33115,9197,37
    Цукровий пісок99,85267,50267,10110,21110,04
    Пудра ванільна99,856,596,582,722,71
    Разом62,31018,68635,08419,70261,65
    Втрати 1.9%12,084,98
    Вихід62,31000,00623,00412,00256,68

    Вологість 37.7 ±2.0%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 358 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85347,11346,59124,27124,08
    Борошно в/г85,5281,16240,39100,6686,06
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5424,8519,88
    Есенція 3,47 1,24 
    Разом62,41279,69798,72458,13285,94
    Втрати 6.1%48,7217,44
    Вихід75,01000,00750,00358,00268,50

    Вологість 25.0 ±3.0%

    Сироп для промочкі торта "З твор.кремом"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 194 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85512,93512,1699,5199,36
    Разом54,41032,00561,47200,21108,93
    Втрати 2.4%13,472,61
    Вихід54,81000,00548,00194,00106,31

    Вологість 45.2 ±4.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 6 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85439,72439,062,642,63
    Борошно в/г85,5356,18304,532,141,83
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,530,42
    Есенція 4,40 0,026 
    Разом62,41621,131011,839,736,07
    Втрати 7.1%71,830,43
    Вихід94,01000,00940,006,005,64

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.024701
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0211,5157,11216,7458,52
    Сир м.д.ж. 9%27,0190,8651,53195,5752,80
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0115,9197,37118,7899,77
    Борошно в/г85,5102,7987,89105,3390,06
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,130,0029,7330,7430,46
    Крохмаль картопляний80,025,3820,3026,0120,81
    Пудра ванільна99,852,722,712,782,78
    Есенція 1,27 1,30 
    Разом 1117,76692,321145,37709,42
    Сумарні пофазні втрати 3.68%25,46
    Інші втрати 2.41%17,10
    Загальні втрати 6.0%42,57
    Вихід66,71000,00666,861000,00666,86
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Крем сирковий (в №100)
    Вологість,%37.7 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %42.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %42.4
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    Сироп для промочкі торта "З твор.кремом"
    Вологість,%45.2 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %98.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %54.4
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.1
    Жири, г141783
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г9.2
    Вуглеводи, г4412365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г35.6
      Полісахариди, г8.8
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг47.1
     Вітамін а rae, мкг136.617800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.71018
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг0.4410
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг43.441000
     Магній, мг11.03400
     Натрій, мг36.9
     Фосфор, мг91.511800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.1814
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.3311
     Холестерин, мг146.4
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %9.4
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г14.2