KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-горіхові і інші торти → №111 Торт "Бендерський" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№111 Торт "Бендерський"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №111 Торт "Бендерський".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №071 Сироп кавовий

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №101 Помада шоколадна

      Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №070 Крем "Шарлотт" кавовий

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №111 Торт "Бендерський" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №070 Крем "Шарлотт" кавовий74,6350,00261,10350,00261,10
    №101 Помада шоколадна88,0160,00140,80160,00140,80
    №002 Крихітка бісквітна смажена94,010,009,4010,009,40
    Разом79,51000,00795,301000,00795,30
    Вихід79,51000,00795,301000,00795,30
    №070 Крем "Шарлотт" кавовий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 350 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №060 Сироп "Шарлотт"68,6406,28278,55142,2097,49
    №071 Сироп кавовий68,0203,14138,1471,1048,35
    Пудра ванільна99,854,064,051,421,42
    Коньяк або вино десертне 1,65 0,58 
    Разом74,61021,41762,01357,49266,70
    Втрати 2.1%16,015,60
    Вихід74,61000,00746,00350,00261,10

    Вологість 25.4 ±2.0%

    Бісквіт з горіхом
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 480 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро горіха смажене97,5311,07303,29149,31145,58
    Цукровий пісок99,85268,09267,69128,68128,49
    Борошно в/г85,5115,5998,8355,4847,44
    Разом62,21369,40851,97657,31408,94
    Втрати 6.1%51,9724,94
    Вихід80,01000,00800,00480,00384,00

    Вологість 20.0 ±2.0%

    №101 Помада шоколадна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 160 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 251,50 40,24 
    Патока крохмальна78,0113,1888,2818,1114,12
    Какао-порошок [Скуріхін]95,047,2344,877,567,18
    Есенція 2,62 0,42 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом75,91171,40888,88187,42142,22
    Втрати 1.0%8,881,42
    Вихід88,01000,00880,00160,00140,80

    Вологість 12.0 ±1.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 142.2 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0420,9050,5159,857,18
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0112,2430,3015,964,31
    Разом61,11164,48711,21165,59101,13
    Втрати 3.6%25,613,64
    Вихід68,61000,00685,60142,2097,49

    Вологість 31.4 ±1.5%

    №071 Сироп кавовий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 71.1 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 325,14 23,12 
    Кава натуральна смажена96,043,7241,973,112,98
    Разом68,01024,60696,7372,8549,54
    Втрати 2.4%16,731,19
    Вихід68,01000,00680,0071,1048,35

    Вологість 32.0 ±4.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85439,72439,064,404,39
    Борошно в/г85,5356,18304,533,563,05
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,880,70
    Есенція 4,40 0,044 
    Разом62,41621,131011,8316,2110,12
    Втрати 7.1%71,830,72
    Вихід94,01000,00940,0010,009,40

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.022432
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0331,1689,41338,5991,42
    Ядро горіха смажене97,5149,31145,58152,66148,85
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0142,20119,45145,39122,13
    Вода 63,36 64,78 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,559,0450,4860,3751,62
    Патока крохмальна78,018,1114,1218,5214,44
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,015,964,3116,324,41
    Какао-порошок [Скуріхін]95,07,567,187,737,34
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пудра ванільна99,851,801,801,841,84
    Крохмаль картопляний80,00,880,700,900,72
    Коньяк або вино десертне 0,58 0,59 
    Есенція 0,46 0,47 
    Разом 1243,58832,821271,47851,50
    Сумарні пофазні втрати 4.5%37,52
    Інші втрати 2.19%18,68
    Загальні втрати 6.6%56,20
    Вихід79,51000,00795,301000,00795,30
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №070 Крем "Шарлотт" кавовий
    Вологість,%25.4 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %51.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %60.2
    Бісквіт з горіхом
    Вологість,%20.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %28.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %32.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %56.5
    №101 Помада шоколадна
    Вологість,%12.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.9
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Вологість,%31.4 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.4
    №071 Сироп кавовий
    Вологість,%32.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.7
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - вершкової (з терміном придатності менше 5 діб)

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів5×10⁴КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі50.0КУО/г, не більше
    Дріжджі1×10²КУО/г, не більше
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.2
    Жири, г232883
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г11.4
    Масло какао, %0.1
    Вуглеводи, г4512365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г39.0
      Полісахариди, г6.4
    Зола, г0.7
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг51.6
     Вітамін а rae, мкг179.822800
     Тіамін, мг0.171.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг4.12318
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг1.61610
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг33.631000
     Магній, мг50.513400
     Натрій, мг57.7
     Фосфор, мг140.018800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.51114
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.3311
     Холестерин, мг223.3
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.6
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %12.1
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.7
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.4
     Жир, г23.0