KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-горіхові і інші торти → №111 Торт "Бендерський" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №111 Торт "Бендерський"

Маса 1,0 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 814.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№070 Крем "Шарлотт" кавовий74.6 350.00 261.10 284.97 212.59 
3№101 Помада шоколадна88.0 160.00 140.80 130.27 114.64 
4№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 10.00 9.40 8.14 7.65 
Разом20.5 79.5 1000.00 795.30 814.20 647.53 
Вихід20.5 79.5 1000.00 795.30 647.53 
Рецептури
№070 Крем "Шарлотт" кавовий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 284.97 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 115.78 79.38 
3№071 Сироп кавовий68.0 203.14 138.14 57.89 39.36 
4Пудра ванільна99.854.06 4.05 1.16 1.16 
5Коньяк або вино десертне—  1.65 —   0.47 —   
Разом25.4 74.6 1021.41 762.01 291.07 217.15 
Втрати 2.1%16.01 4.56 
Вихід25.4 74.6 1000.00 746.00 284.97 212.59 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 3.06 2.28 
Упік/уварка -0.0%-0.050-0.014
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 3.06 2.28 
Бісквіт з горіхом рецептура для тортів "Мрія", "Бендерський"
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 390.82 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро горіха смажене97.5 311.07 303.29 121.57 118.53 
3Цукровий пісок99.85268.09 267.69 104.77 104.62 
4Борошно в/г85.5 115.59 98.83 45.17 38.62 
Разом37.8 62.2 1369.40 851.97 535.18 332.96 
Втрати 6.1%51.97 20.31 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 390.82 312.65 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04977%62.2 41.76 25.98 16.32 10.15 
Упік/уварка 22.23%295.16 115.35 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04977%80.0 32.48 25.98 12.69 10.15 
№101 Помада шоколадна основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 130.27 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  251.50 —   32.76 —   
3Патока крохмальна78.0 113.18 88.28 14.74 11.50 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 47.23 44.87 6.15 5.85 
5Есенція—  2.62 —   0.34 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.1 75.9 1171.40 888.88 152.60 115.80 
Втрати 1.0%8.88 1.16 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 130.27 114.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.76 0.58 
Упік/уварка 13.77%160.50 20.91 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.66 0.58 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 115.78 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 48.73 5.85 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 12.99 3.51 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 134.82 82.34 
Втрати 3.6%25.61 2.96 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 115.78 79.38 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.43 1.48 
Упік/уварка 10.92%124.84 14.45 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.16 1.48 
№071 Сироп кавовий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 57.89 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  325.14 —   18.82 —   
3Кава натуральна смажена96.0 43.72 41.97 2.53 2.43 
Разом32.0 68.0 1024.60 696.73 59.31 40.33 
Втрати 2.4%16.73 0.97 
Вихід32.0 68.0 1000.00 680.00 57.89 39.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.71 0.48 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.71 0.48 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.14 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 3.58 3.57 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 2.90 2.48 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.72 0.57 
5Есенція—  4.40 —   0.036—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 13.20 8.24 
Втрати 7.1%71.83 0.58 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 8.14 7.65 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.47 0.29 
Упік/уварка 33.6%525.38 4.28 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.31 0.29 
Зведена рецептура, k=1.022432
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 814.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85317.70 317.22 324.83 324.34 
2Меланж27.0 269.63 72.80 275.68 74.43 
3Ядро горіха смажене97.5 121.57 118.53 124.30 121.19 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 115.78 97.25 118.37 99.43 
5Вода—  51.59 —   52.74 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 48.73 5.85 49.82 5.98 
7Борошно в/г85.5 48.07 41.10 49.15 42.03 
8Патока крохмальна78.0 14.74 11.50 15.07 11.76 
9Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 12.99 3.51 13.29 3.59 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 6.15 5.85 6.29 5.98 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.0 2.53 2.43 2.59 2.48 
12Пудра ванільна99.851.46 1.46 1.50 1.50 
13Крохмаль картопляний80.0 0.72 0.57 0.73 0.59 
14Коньяк або вино десертне—  0.47 —   0.48 —   
15Есенція—  0.38 —   0.39 —   
Разом1012.52 678.08 1035.23 693.29 
Сумарні пофазні втрати 4.5%30.55 
Інші втрати 2.2%15.21 
Загальні втрати 6.6%45.76 
Вихід79.5 814.20 647.53 814.20 647.53 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №111 Торт "Бендерський" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: