Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-горіхові і інші торти → №111 Торт "Бендерський" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №111 Торт "Бендерський"

Маса 1,0 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.5771 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Бісквіт з горіхом	№070 Крем "Шарлотт" кавовий	№101 Помада шоколадна	№060 Сироп "Шарлотт"	№071 Сироп кавовий	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	75.9	—	71.2	53.0	27.5	2.6	230.2	229.9
Меланж	27.0	191.1	—	—	—	—	4.3	195.4	52.8
Ядро горіха смажене	97.5	88.1	—	—	—	—	—	88.1	85.9
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	83.9	—	—	—	—	83.9	70.5
Вода	—	—	—	23.7	—	13.6	—	37.3	—
Зареєструватися	12.0	—	—	—	35.3	—	—	35.3	4.2
Борошно в/г	85.5	32.7	—	—	—	—	2.1	34.8	29.8
Патока крохмальна	78.0	—	—	10.7	—	—	—	10.7	8.3
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	—	—	—	9.4	—	—	9.4	2.5
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	4.5	—	—	—	4.5	4.2
Зареєструватися	96.0	—	—	—	—	1.8	—	1.8	1.8
Пудра ванільна	99.85	—	0.84	0.22	—	—	—	1.06	1.06
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	—	—	—	0.52	0.52	0.42
Коньяк або вино десертне	—	—	0.34	—	—	—	—	0.34	—
Есенція	—	—	—	0.25	—	—	0.03	0.28	—
Разом сировин на напівфабрикати		387.8	85.08	110.57	97.7	42.9	9.55	733.6	491.38
Зареєструватися	68.6	—	83.9	—	—	—	—	—	—
№071 Сироп кавовий	68.0	—	42.0	—	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		387.8	210.98	110.57	97.7	42.9	9.55	—	—
Вихід напівфабрикатів		283.2	206.5	94.4	83.9	42.0	5.9	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		277.0	202.0	92.3	—	—	5.8	—	—
Вихід готової продукції	79.5								459.0
Вологість	20.5%	20.0 ±2.0%	25.4 ±2.0%	12.0 ±1.0%	31.4 ±1.5%	32.0 ±4.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №071 Сироп кавовий
Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготування - №101 Помада шоколадна
Приготування - Бісквіт з горіхом
Приготування - №070 Крем "Шарлотт" кавовий
Приготування - №111 Торт "Бендерський"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №071 Сироп кавовий

Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

Приготування - №101 Помада шоколадна

Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.

Приготування - Бісквіт з горіхом

Приготування - №070 Крем "Шарлотт" кавовий

Приготування - №111 Торт "Бендерський"

Три шару горіхового напівфабрикату з'єднані кремом "Шарлот" кавовим. Поверхня заглазірована шоколадної помадою і прикрашена в центрі хризантемою з променями. Бічні поверхні покриті кремом і обсипані крихтою. Форма квадратна.