KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-горіхові і інші торти → №111 Торт "Бендерський" → рецептура № 1 → Домашня

Рецептура для домашнього приготування №111 Торт "Бендерський" рецептура № 1

№111 Торт "Бендерський" рецептура № 1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся308.25 49.52 361.45 357.92 
№070 Крем "Шарлотт" кавовий224.77 36.11 263.56 260.98 
№101 Помада шоколадна102.75 16.51 120.48 119.31 
№002 Крихітка бісквітна смажена6.42 1.03 7.53 7.46 
Разом642.19 103.16 753.02 745.66 
Вихід
Рецептури

Опис: Три шару горіхового напівфабрикату з'єднані кремом "Шарлот" кавовим. Поверхня заглазірована шоколадної помадою і прикрашена в центрі хризантемою з променями. Бічні поверхні покриті кремом і обсипані крихтою. Форма квадратна.

№070 Крем "Шарлотт" кавовий основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся91.32 14.67 107.08 106.03 
№060 Сироп "Шарлотт"91.32 14.67 107.08 106.03 
№071 Сироп кавовий45.66 7.33 53.54 53.02 
Пудра ванільна0.91 0.15 1.07 1.06 
Коньяк або вино десертне0.37 0.0600.43 0.43 
Разом229.58 36.88 269.20 266.57 
Вихід224.77 36.11 263.56 260.98 

Бісквіт з горіхом рецептура для тортів "Мрія", "Бендерський"

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся207.96 33.41 243.85 241.47 
Ядро горіха смажене95.89 15.40 112.44 111.34 
Цукровий пісок82.64 13.28 96.90 95.95 
Борошно в/г35.63 5.72 41.78 41.37 
Разом422.12 67.81 494.97 490.13 
Вихід308.25 49.52 361.45 357.92 

№101 Помада шоколадна основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся77.53 12.45 90.91 90.02 
Вода25.84 4.15 30.30 30.01 
Патока крохмальна11.63 1.87 13.64 13.50 
Какао-порошок [Скуріхін]4.85 0.78 5.69 5.63 
Есенція0.27 0.0430.32 0.31 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.24 0.0390.28 0.28 
Разом120.36 19.34 141.13 139.75 
Вихід102.75 16.51 120.48 119.31 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.
Інструкція по приготуванню: Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.

№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся57.65 9.26 67.60 66.94 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%38.44 6.17 45.07 44.63 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]10.25 1.65 12.02 11.90 
Разом106.34 17.08 124.69 123.47 
Вихід91.32 14.67 107.08 106.03 

Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

№071 Сироп кавовий основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся29.94 4.81 35.11 34.76 
вода14.85 2.38 17.41 17.24 
Кава натуральна смажена2.00 0.32 2.34 2.32 
Разом46.78 7.52 54.86 54.32 
Вихід45.66 7.33 53.54 53.02 

№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся4.71 0.76 5.52 5.46 
Цукровий пісок2.82 0.45 3.31 3.28 
Борошно в/г2.29 0.37 2.68 2.66 
Крохмаль картопляний0.56 0.0910.66 0.66 
Есенція0.0280.0050.0330.033
Разом10.41 1.67 12.21 12.09 
Вихід6.42 1.03 7.53 7.46 

Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся250.58 40.25 293.83 290.96 
Меланж212.67 34.16 249.37 246.93 
Ядро горіха смажене95.89 15.40 112.44 111.34 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]91.32 14.67 107.08 106.03 
Вода40.69 6.54 47.71 47.24 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся38.44 6.17 45.07 44.63 
Борошно в/г37.92 6.09 44.46 44.03 
Патока крохмальна11.63 1.87 13.64 13.50 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]10.25 1.65 12.02 11.90 
Какао-порошок [Скуріхін]4.85 0.78 5.69 5.63 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся2.00 0.32 2.34 2.32 
Пудра ванільна1.16 0.19 1.35 1.34 
Крохмаль картопляний0.56 0.0910.66 0.66 
Коньяк або вино десертне0.37 0.0600.43 0.43 
Есенція0.30 0.0480.35 0.35 
Разом798.61 128.29 936.44 927.29 
Вихід628.10 100.90 736.50 729.30 

Рецептура на №111 Торт "Бендерський" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: