KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні дитячі торти → №113 Торт "Полуничка" → рецептура № 2 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№113 Торт "Полуничка"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №113 Торт "Полуничка".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Желе з вишневим сиропом (в №39, 112, 113)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Сироп для промочкі (в №039, 112, 113)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крем Шарлот (в №112, 113, 114)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №113 Торт "Полуничка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Варення полуничне72,0280,00201,60280,00201,60
    Сироп для промочкі (в №039, 112, 113)50,0200,00100,00200,00100,00
    Крем Шарлот (в №112, 113, 114)75,0127,0095,25127,0095,25
    Желе з вишневим сиропом (в №39, 112, 113)50,060,0030,0060,0030,00
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом67,91000,00679,071000,00679,07
    Вихід67,91000,00679,071000,00679,07
    Крем Шарлот (в №112, 113, 114)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 127 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0422,23354,6753,6245,04
    Пудра ванільна99,854,104,090,520,52
    Разом75,11020,44766,09129,6097,29
    Втрати 2.1%16,092,04
    Вихід75,01000,00750,00127,0095,25

    Вологість 25.0 ±2.0%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 320 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85347,11346,59111,08110,91
    Борошно в/г85,5281,16240,3989,9776,93
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5422,2117,77
    Есенція 3,47 1,11 
    Разом62,41279,69798,72409,50255,59
    Втрати 6.1%48,7215,59
    Вихід75,01000,00750,00320,00240,00

    Вологість 25.0 ±3.0%

    Сироп для промочкі (в №039, 112, 113)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85334,01333,5166,8066,70
    Сироп вишневий70,0255,41178,7951,0835,76
    Разом50,01024,59512,30204,92102,46
    Втрати 2.4%12,302,46
    Вихід50,01000,00500,00200,00100,00

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 75.45 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0420,9050,5131,763,81
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0112,2430,308,472,29
    Разом61,11164,48711,2187,8653,66
    Втрати 3.6%25,611,93
    Вихід68,61000,00685,6075,4551,73

    Вологість 31.4 ±1.5%

    Желе з вишневим сиропом (в №39, 112, 113)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 60 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 354,80 21,29 
    Цукровий пісок99,85147,81147,598,878,86
    Агар (E406)85,014,7812,560,890,75
    Разом50,01010,10505,0560,6130,30
    Втрати 1.0%5,050,30
    Вихід50,01000,00500,0060,0030,00

    Вологість 50.0 ±2.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 13 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85439,72439,065,725,71
    Борошно в/г85,5356,18304,534,633,96
    Крохмаль картопляний80,087,9570,361,140,91
    Есенція 4,40 0,057 
    Разом62,41621,131011,8321,0713,15
    Втрати 7.1%71,830,93
    Вихід94,01000,00940,0013,0012,22

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.050956
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85240,10239,74252,33251,95
    Меланж27,0194,6652,56204,5855,24
    вода 108,32 113,84 
    Борошно в/г85,594,6080,8899,4285,01
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,053,6245,0456,3647,34
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,031,763,8133,384,01
    Крохмаль картопляний80,023,3618,6924,5519,64
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,08,472,298,902,40
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Агар (E406)85,00,890,750,930,79
    Пудра ванільна99,850,520,520,550,55
    Разом 1118,11702,331175,08738,12
    Сумарні пофазні втрати 3.31%23,26
    Інші втрати 4.85%35,79
    Загальні втрати 8.0%59,05
    Вихід67,91000,00679,071000,00679,07
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Крем Шарлот (в №112, 113, 114)
    Вологість,%25.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %46.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %59.9
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    Сироп для промочкі (в №039, 112, 113)
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %65.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %39.4
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Вологість,%31.4 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.4
    Желе з вишневим сиропом (в №39, 112, 113)
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %29.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %22.6
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - вершкової (з терміном придатності менше 5 діб)

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів5×10⁴КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі50.0КУО/г, не більше
    Дріжджі1×10²КУО/г, не більше
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.1
    Жири, г7.0883
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г4.4
    Вуглеводи, г5014365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г42.4
      Полісахариди, г8.0
    Зола, г0.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг19.7
     Вітамін а rae, мкг87.811800
     Тіамін, мг0.021.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.0618
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг0.3310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг18.821000
     Магній, мг4.41400
     Натрій, мг30.0
     Фосфор, мг52.77800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.7514
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.1111
     Холестерин, мг126.9
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %4.7
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.3
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г6.9