KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні дитячі торти → №113 Торт "Полуничка" → рецептура № 2 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №113 Торт "Полуничка"

Маса 0,25 кг.

рецептура № 2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 487.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Варення полуничне72.0 280.00 201.60 136.53 98.30 
3Сироп для промочкі (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 97.52 48.76 
4Крем Шарлот (в №112, 113, 114)75.0 127.00 95.25 61.93 46.44 
5Желе з вишневим сиропом (в №39, 112, 113)50.0 60.00 30.00 29.26 14.63 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом32.1 67.9 1000.00 679.07 487.60 331.11 
Вихід32.1 67.9 1000.00 679.07 331.11 
Рецептури
Крем Шарлот (в №112, 113, 114) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 61.93 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 26.15 21.96 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.25 0.25 
Разом24.9 75.1 1020.44 766.09 63.19 47.44 
Втрати 2.1%16.09 1.00 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 61.93 46.44 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.1 10.72 8.04 0.66 0.50 
Упік/уварка -0.1%-1.00 -0.062
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.66 0.50 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 156.03 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 54.16 54.08 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 43.87 37.51 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 10.83 8.67 
5Есенція—  3.47 —   0.54 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 199.67 124.63 
Втрати 6.1%48.72 7.60 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 156.03 117.02 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.09 3.80 
Упік/уварка 16.78%208.18 32.48 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.07 3.80 
Сироп для промочкі (в №039, 112, 113) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 97.52 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85334.01 333.51 32.57 32.52 
3Сироп вишневий70.0 255.41 178.79 24.91 17.44 
Разом50.0 50.0 1024.59 512.30 99.92 49.96 
Втрати 2.4%12.30 1.20 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 97.52 48.76 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 1.20 0.60 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 1.20 0.60 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 36.79 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 15.49 1.86 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 4.13 1.11 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 42.84 26.17 
Втрати 3.6%25.61 0.94 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 36.79 25.22 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.77 0.47 
Упік/уварка 10.92%124.84 4.59 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.69 0.47 
Желе з вишневим сиропом (в №39, 112, 113) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 29.26 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  354.80 —   10.38 —   
3Цукровий пісок99.85147.81 147.59 4.32 4.32 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.43 0.37 
Разом50.0 50.0 1010.10 505.05 29.55 14.78 
Втрати 1.0%5.05 0.15 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 29.26 14.63 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.15 0.074
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.15 0.074
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.34 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 2.79 2.78 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 2.26 1.93 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.56 0.45 
5Есенція—  4.40 —   0.028—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.28 6.41 
Втрати 7.1%71.83 0.46 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 6.34 5.96 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.36 0.23 
Упік/уварка 33.6%525.38 3.33 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.24 0.23 
Зведена рецептура, k=1.050956
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 487.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 136.53 98.30 143.48 103.31 
2Цукровий пісок99.85117.07 116.90 123.04 122.85 
3Меланж27.0 94.91 25.63 99.75 26.93 
4вода—  52.82 —   55.51 —   
5Борошно в/г85.5 46.13 39.44 48.48 41.45 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся70.0 39.32 27.53 41.33 28.93 
7Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 26.15 21.96 27.48 23.08 
8Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 15.49 1.86 16.27 1.95 
9Крохмаль картопляний80.0 11.39 9.11 11.97 9.58 
10Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 4.13 1.11 4.34 1.17 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.57 —   0.60 —   
12Агар (E406)85.0 0.43 0.37 0.45 0.39 
13Пудра ванільна99.850.25 0.25 0.27 0.27 
Разом545.19 342.46 572.97 359.91 
Сумарні пофазні втрати 3.3%11.34 
Інші втрати 4.8%17.45 
Загальні втрати 8.0%28.79 
Вихід67.9 487.60 331.11 487.60 331.11 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №113 Торт "Полуничка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: