_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№117 Торт "Абрикотин"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №117 Торт "Абрикотин".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Вода
- Зареєструватися
- Лікер абрикосовий
- Фрукти
- Патока крохмальна
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Зареєструватися
- Есенція
- Пудра ванільна
- Сіль
- Крохмаль картопляний
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
- Коньяк
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.№016 Пісочний (основний)
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №117 Торт "Абрикотин" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 №067 Крем "Шарлотт" шоколадний Вологість,% 24.5 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 43.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 48.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 60.0 №016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 22 27 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 20.9 Масло какао, % 0.0 Вуглеводи, г 55 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 37.6 Полісахариди, г 17.8 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 95.4 Вітамін а rae, мкг 180.2 23 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.2 7 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.7 7 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 21.0 2 1000 Магній, мг 8.6 2 400 Натрій, мг 58.0 Фосфор, мг 47.9 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 6 11 Холестерин, мг 80.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 21.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.5 Жир, г 22.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 270,00 | 202,50 | 270,00 | 202,50 |
№099 Помада | 88,0 | 206,00 | 181,28 | 206,00 | 181,28 |
Лікер абрикосовий | 40,0 | 25,00 | 10,00 | 25,00 | 10,00 |
Фрукти | 70,0 | 25,00 | 17,50 | 25,00 | 17,50 |
Зареєструватися | |||||
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний | 75,5 | 9,00 | 6,80 | 9,00 | 6,80 |
№002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 6,00 | 5,64 | 6,00 | 5,64 |
Разом | 85,8 | 1000,00 | 857,74 | 1000,00 | 857,74 |
Вихід | 85,8 | 1000,00 | 857,74 | 1000,00 | 857,74 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 270 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 114,00 | 95,76 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,11 | 1,11 |
Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,44 | |||
Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 275,96 | 206,84 |
Втрати 2.1% | 16,09 | 4,34 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 270,00 | 202,50 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 9 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 3,44 | 2,89 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 0,43 | 0,41 |
Коньяк | 1,52 | 0,014 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,013 | 0,013 |
Разом | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 9,19 | 6,94 |
Втрати 2.1% | 16,21 | 0,15 | |||
Вихід | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 9,00 | 6,80 |
Вологість 24.5 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 450 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 139,16 | 116,90 |
Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 92,78 | 92,64 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 32,47 | 8,77 |
Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 18,56 | 15,87 |
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,93 | 0,89 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,23 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,23 | 0,12 |
Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 517,23 | 433,49 |
Втрати 1.9% | 18,31 | 8,24 | |||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 450,00 | 425,25 |
Вологість 5.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 206 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 265,08 | 54,61 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 24,57 | 19,17 |
Есенція | 2,76 | 0,57 | |||
Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 243,57 | 182,74 |
Втрати 0.8% | 7,09 | 1,46 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 206,00 | 181,28 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 165.7 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 69,74 | 8,37 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 18,60 | 5,02 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 192,95 | 117,85 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 4,24 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 165,70 | 113,60 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 6 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 2,64 | 2,63 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,14 | 1,83 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,53 | 0,42 |
Есенція | 4,40 | 0,026 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 9,73 | 6,07 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,43 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 6,00 | 5,64 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 256,61 | 215,55 | 263,47 | 221,31 |
Борошно в/г | 85,5 | 252,63 | 216,00 | 259,39 | 221,78 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 69,74 | 8,37 | 71,61 | 8,59 |
Вода | 54,61 | 56,07 | |||
Зареєструватися | |||||
Лікер абрикосовий | 40,0 | 25,00 | 10,00 | 25,67 | 10,27 |
Фрукти | 70,0 | 25,00 | 17,50 | 25,67 | 17,97 |
Патока крохмальна | 78,0 | 24,57 | 19,17 | 25,23 | 19,68 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 18,60 | 5,02 | 19,10 | 5,16 |
Зареєструватися | |||||
Есенція | 1,53 | 1,57 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 1,12 | 1,12 | 1,15 | 1,15 |
Сіль | 96,5 | 0,93 | 0,89 | 0,95 | 0,92 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 0,53 | 0,42 | 0,54 | 0,43 |
Зареєструватися | |||||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 0,43 | 0,41 | 0,44 | 0,42 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,23 | 0,24 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,23 | 0,12 | 0,24 | 0,12 |
Коньяк | 0,014 | 0,014 | |||
Вихід | 85,8 | 1000,00 | 857,74 | 1000,00 | 857,74 |