KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Пісочні глазуровані торти → №117 Торт "Абрикотин" → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №117 Торт "Абрикотин"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 257.1 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8596.05 95.90 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 67.74 56.90 
Борошно в/г85.5 66.69 57.02 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 18.41 2.21 
Вода—  14.41 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 9.73 2.63 
Лікер абрикосовий40.0 6.60 2.64 
Фрукти70.0 6.60 4.62 
Патока крохмальна78.0 6.49 5.06 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 4.91 1.33 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 2.38 2.32 
Есенція—  0.40 —   
Пудра ванільна99.850.30 0.30 
Сіль96.5 0.24 0.24 
Крохмаль картопляний80.0 0.14 0.11 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.12 —   
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.11 0.11 
Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.062—   
Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0620.031
Коньяк—  0.004—   
Разом231.40 
Вихід в готовому виробі85.8 257.10 220.52 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %14.220 максимум
загальний цукор, %96.725-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.110-16 максимум
молочний жир, %53.815 максимум
загальний жир, %5725-40
сухий знежирений молочний залишок, %2.5
білки, %10.0
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №117 Торт "Абрикотин" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: