KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Пісочні глазуровані торти → №117 Торт "Абрикотин" → рецептура № 2 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №117 Торт "Абрикотин"

Маса 1 кг.

рецептура № 2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 522.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 270.00 202.50 141.08 105.81 
3№099 Помада88.0 206.00 181.28 107.64 94.72 
4Лікер абрикосовий40.0 25.00 10.00 13.06 5.22 
5Фрукти70.0 25.00 17.50 13.06 9.14 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 9.00 6.80 4.70 3.55 
8№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 6.00 5.64 3.14 2.95 
Разом14.2 85.8 1000.00 857.74 522.50 448.17 
Вихід14.2 85.8 1000.00 857.74 448.17 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 141.08 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 59.57 50.04 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.58 0.58 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.23 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 144.19 108.08 
Втрати 2.1%16.09 2.27 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 141.08 105.81 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.51 1.13 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.088
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.51 1.13 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 4.7 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 1.80 1.51 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 0.23 0.22 
4Коньяк—  1.52 —   0.007—   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.0070.007
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 4.80 3.63 
Втрати 2.1%16.21 0.076
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 4.70 3.55 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0500.038
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.002
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0500.038
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 235.13 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 72.71 61.08 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 48.48 48.40 
4Меланж27.0 72.16 19.48 16.97 4.58 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 9.70 8.29 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.48 0.47 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.12 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.12 0.061
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 270.26 226.50 
Втрати 1.9%18.31 4.30 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 235.12 222.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.57 2.15 
Упік/уварка 11.31%128.80 30.28 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.28 2.15 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 107.64 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   28.53 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 12.84 10.02 
4Есенція—  2.76 —   0.30 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 127.26 95.48 
Втрати 0.8%7.09 0.76 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 107.64 94.72 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.51 0.38 
Упік/уварка 14.74%173.61 18.69 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.43 0.38 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 86.58 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 36.44 4.37 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 9.72 2.62 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 100.82 61.57 
Втрати 3.6%25.61 2.22 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 86.58 59.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.81 1.11 
Упік/уварка 10.92%124.84 10.81 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.62 1.11 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.14 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.38 1.38 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.12 0.95 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.28 0.22 
5Есенція—  4.40 —   0.014—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.08 3.17 
Втрати 7.1%71.83 0.23 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 3.14 2.95 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.18 0.11 
Упік/уварка 33.6%525.38 1.65 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.12 0.11 
Зведена рецептура, k=1.026739
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 522.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85190.11 189.82 195.19 194.90 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 134.08 112.62 137.66 115.64 
3Борошно в/г85.5 132.00 112.86 135.53 115.88 
4Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 36.44 4.37 37.41 4.49 
5Вода—  28.53 —   29.29 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 19.26 5.20 19.78 5.34 
7Лікер абрикосовий40.0 13.06 5.22 13.41 5.36 
8Фрукти70.0 13.06 9.14 13.41 9.39 
9Патока крохмальна78.0 12.84 10.02 13.18 10.28 
10Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 9.72 2.62 9.98 2.69 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 4.70 4.58 4.83 4.71 
12Есенція—  0.80 —   0.82 —   
13Пудра ванільна99.850.59 0.58 0.60 0.60 
14Сіль96.5 0.48 0.47 0.50 0.48 
15Крохмаль картопляний80.0 0.28 0.22 0.28 0.23 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.23 —   0.24 —   
17Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.23 0.22 0.23 0.22 
18Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.12 —   0.13 —   
19Сода харчова (E500(ii))50.0 0.12 0.0610.13 0.063
20Коньяк—  0.007—   0.007—   
Разом596.66 458.02 612.61 470.27 
Сумарні пофазні втрати 2.2%9.86 
Інші втрати 2.6%12.25 
Загальні втрати 4.7%22.10 
Вихід85.8 522.50 448.17 522.50 448.17 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №117 Торт "Абрикотин" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: