KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Пісочні глазуровані торти → №128 Торт "Урарту" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№128 Торт "Урарту"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №128 Торт "Урарту".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №128 Торт "Урарту" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Підварювання фруктова69,0222,00153,18222,00153,18
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1200,00198,20200,00198,20
    Ядро горіха смажене97,578,0076,0578,0076,05
    Разом90,21000,00902,431000,00902,43
    Вихід90,21000,00902,431000,00902,43
    Напівфабрикат пісочно-горіховий (в №128)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 500 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0256,57215,52128,28107,76
    Ядро горіха смажене97,5171,13166,8585,5683,43
    Цукровий пісок99,85171,05170,7985,5285,40
    Меланж27,068,4218,4734,219,24
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль96,51,711,650,860,83
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,43 0,22 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,430,220,220,11
    Разом85,41133,30968,38566,65484,19
    Втрати 1.9%18,389,19
    Вихід95,01000,00950,00500,00475,00

    Вологість 5.0 ±1.5%

    Зведена рецептура, k=1.053103
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Підварювання фруктова69,0222,00153,18233,79161,31
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1200,00198,20210,62208,72
    Ядро горіха смажене97,5163,56159,48172,25167,94
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0128,28107,76135,10113,48
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,034,219,2436,039,73
    Есенція 0,86 0,90 
    Сіль96,50,860,830,900,87
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,22 0,23 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1066,65911,621123,29960,03
    Сумарні пофазні втрати 1.01%9,19
    Інші втрати 5.04%48,41
    Загальні втрати 6.0%57,60
    Вихід90,21000,00902,431000,00902,43
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Напівфабрикат пісочно-горіховий (в №128)
    Вологість,%5.0 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %32.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %18.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %78.0
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.1
    Жири, г263283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г10.5
    Вуглеводи, г5214365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г33.6
      Полісахариди, г18.4
    Зола, г0.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг48.3
     Вітамін а rae, мкг92.112800
     Тіамін, мг0.181.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг4.02218
     Вітамін е, мг1.91910
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг16.321000
     Магній, мг70.818400
     Натрій, мг50.7
     Фосфор, мг117.015800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.91314
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.3311
     Холестерин, мг44.2
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %10.7
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г26.4