KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Пісочні глазуровані торти → №128 Торт "Урарту" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №128 Торт "Урарту"

Маса 0,5 і 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.1193 кг
готової продукції, г
Напівфабрикат пісочно-горіховий (в №128)
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 29.0 29.0 24.8 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 16.1 16.1 13.5 
Ядро горіха смажене97.5 10.7 10.7 10.5 
Цукровий пісок99.8510.7 10.7 10.7 
Меланж27.0 4.3 4.3 1.2 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.110.11—  
Сіль96.5 0.110.110.1 
Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.030.03—  
Сода харчова (E500(ii))50.0 0.030.030.01
Разом сировин на напівфабрикати71.08—  —  
Вихід напівфабрикатів62.8 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся69.0 —  27.9 19.2 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 —  25.1 24.9 
Ядро горіха смажене97.5 —  9.8 9.6 
Разом сировин—  133.88114.51
Вихід напівфабрикатів в готової продукції59.6 —  —  
Вихід готової продукції90.2 107.7 
Вологість9.8%5.0 ±1.5%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - Напівфабрикат пісочно-горіховий (в №128)
  3. Приготування - №128 Торт "Урарту"
  4. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - Напівфабрикат пісочно-горіховий (в №128)

  3. Приготування - №128 Торт "Урарту"

    4. Шари пісочно-горіхового напівфабрикату з'єднані сумішшю подварки з подрібненими горіхами. Поверхня вкрита і оброблена шоколадною глазур'ю. Форма кругла.

  4. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №128 Торт "Урарту" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: