_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№260 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з білковим кремом (нарізне)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №260 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з білковим кремом (нарізне).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Начинка фруктова
- Борошно в/г
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- вода
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Крохмаль картопляний
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Пудра ванільна
- Есенція
- Коньяк
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№099 Помада
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №260 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з білковим кремом (нарізне) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний Вологість,% 24.5 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 43.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 48.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 60.0 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №087 Крем білковий (заварний) Вологість,% 30.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 68.9 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - білково-збивний, типу суфле (з терміном придатності менше 5 діб)
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 1×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 1×10² КУО/г, не більше Дріжджі 50.0 КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 7.0 8 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 4.5 Масло какао, % 0.1 Вуглеводи, г 63 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 55.1 Полісахариди, г 8.2 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 20.1 Вітамін а rae, мкг 90.8 11 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.3 7 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.3 0 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 22.5 2 1000 Магній, мг 8.9 2 400 Натрій, мг 45.2 Фосфор, мг 59.5 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 120.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.5 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 4.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 6.9
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №087 Крем білковий (заварний) | 70,0 | 257,00 | 179,90 | 257,00 | 179,90 |
| №099 Помада | 88,0 | 178,00 | 156,64 | 178,00 | 156,64 |
| №067 Крем "Шарлотт" шоколадний | 75,5 | 142,50 | 107,59 | 142,50 | 107,59 |
| Начинка фруктова | 74,0 | 108,00 | 79,92 | 108,00 | 79,92 |
| Разом | 76,0 | 1000,00 | 759,92 | 1000,00 | 759,92 |
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 759,92 | 1000,00 | 759,92 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 142.5 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 54,48 | 45,76 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 6,86 | 6,52 |
| Коньяк | 1,52 | 0,22 | |||
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,20 | 0,20 |
| Разом | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 145,50 | 109,90 |
| Втрати 2.1% | 16,21 | 2,31 | |||
| Вихід | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 142,50 | 107,59 |
Вологість 24.5 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 314.5 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 109,17 | 109,00 |
| Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 88,42 | 75,60 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 21,83 | 17,47 |
| Есенція | 3,47 | 1,09 | |||
| Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 402,46 | 251,20 |
| Втрати 6.1% | 48,72 | 15,32 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 314,50 | 235,88 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 257 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 83,49 | 10,02 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 6,26 | 6,25 |
| вода | 18,29 | 4,70 | |||
| Разом | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 261,45 | 183,01 |
| Втрати 1.7% | 12,11 | 3,11 | |||
| Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 257,00 | 179,90 |
Вологість 30.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 178 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 265,08 | 47,18 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 21,23 | 16,56 |
| Есенція | 2,76 | 0,49 | |||
| Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 210,46 | 157,90 |
| Втрати 0.8% | 7,09 | 1,26 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 178,00 | 156,64 |
Вологість 12.0 ±1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 83.74 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 35,25 | 4,23 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 9,40 | 2,54 |
| Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 97,52 | 59,56 |
| Втрати 3.6% | 25,61 | 2,14 | |||
| Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 83,74 | 57,41 |
Вологість 31.4 ±1.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 181,95 | 49,13 | 190,23 | 51,36 |
| Начинка фруктова | 74,0 | 108,00 | 79,92 | 112,92 | 83,56 |
| Борошно в/г | 85,5 | 88,42 | 75,60 | 92,45 | 79,04 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 83,49 | 10,02 | 87,29 | 10,48 |
| Зареєструватися | |||||
| вода | 51,88 | 54,25 | |||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 35,25 | 4,23 | 36,85 | 4,42 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 21,83 | 17,47 | 22,83 | 18,26 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 21,23 | 16,56 | 22,20 | 17,32 |
| Зареєструватися | |||||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 6,86 | 6,52 | 7,17 | 6,81 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 6,47 | 6,46 | 6,76 | 6,75 |
| Есенція | 1,58 | 1,65 | |||
| Коньяк | 0,22 | 0,23 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 759,92 | 1000,00 | 759,92 |