1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №260 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з білковим кремом (нарізне) рецептура № 2
Опис: Шари бісквітного напівфабрикату без промочкі з'єднані фруктовою начинкою. Поверхня оброблена помадою і кремом.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 315.72 | 476.55 | 259.58 | 456.13 |
Меланж | 122.07 | 184.26 | 100.37 | 176.36 |
Начинка фруктова | 72.46 | 109.37 | 59.57 | 104.68 |
Борошно в/г | 59.33 | 89.55 | 48.78 | 85.71 |
Білок яєчний сирий | 56.02 | 84.55 | 46.06 | 80.93 |
Зареєструватися | 36.55 | 55.17 | 30.05 | 52.81 |
вода | 34.81 | 52.54 | 28.62 | 50.29 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 23.65 | 35.69 | 19.44 | 34.16 |
Крохмаль картопляний | 14.65 | 22.11 | 12.04 | 21.16 |
Патока крохмальна | 14.25 | 21.50 | 11.71 | 20.58 |
Зареєструватися | 6.31 | 9.52 | 5.18 | 9.11 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 4.60 | 6.95 | 3.78 | 6.65 |
Пудра ванільна | 4.34 | 6.55 | 3.57 | 6.27 |
Есенція | 1.06 | 1.60 | 0.87 | 1.53 |
Коньяк | 0.15 | 0.22 | 0.12 | 0.21 |
Разом | 765.94 | 1156.14 | 629.75 | 1106.60 |
Вихід | 641.70 | 968.60 | 527.60 | 927.10 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №260 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з білковим кремом (нарізне)
- Технологічна карта №260 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з білковим кремом (нарізне)
- Енергетична цінність №260 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з білковим кремом (нарізне)
- Масова частка цукру і жиру №260 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з білковим кремом (нарізне)
- Харчова цінність №260 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з білковим кремом (нарізне)
- Конструктор ганаша №260 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з білковим кремом (нарізне)
- Вартість сировини для №260 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з білковим кремом (нарізне)
- Рецептура для домашнього приготування №260 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з білковим кремом (нарізне)
- Технологічна інструкція №260 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з білковим кремом (нарізне)
- Рецептура №260 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з білковим кремом (нарізне)
- Техніко-технологічна карта №260 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з білковим кремом (нарізне)