KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні нарізні тістечка → №261 Тістечко "Бісквітне" з горіховим кремом (нарізне) → рецептура № 3 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№261 Тістечко "Бісквітне" з горіховим кремом (нарізне)
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №261 Тістечко "Бісквітне" з горіховим кремом (нарізне).

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №076 Крем "Гляссе" горіховий

      Готують, як крем «Глясе» № 74, в кінці збивання додають смажені горіхи, розтерті з цукром-піском.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтуватого кольору, з вираженим запахом горіхів.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №261 Тістечко "Бісквітне" з горіховим кремом (нарізне) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №076 Крем "Гляссе" горіховий80,0356,00284,80356,00284,80
    №095 Сироп для промочкі50,0178,0089,00178,0089,00
    Ядро горіха (сире)94,019,0017,8619,0017,86
    Разом72,71000,00726,911000,00726,91
    Вихід72,71000,00726,911000,00726,91
    №010 Бісквіт з горіхом
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 447 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85338,88338,37151,48151,25
    Борошно в/г85,5274,50234,70122,70104,91
    Ядро горіха смажене97,556,4855,0725,2524,62
    Крохмаль картопляний80,022,5918,0710,108,08
    Разом63,51257,26798,71562,00357,02
    Втрати 6.1%48,7121,77
    Вихід75,01000,00750,00447,00335,25

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №076 Крем "Гляссе" горіховий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 356 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85381,05380,48135,65135,45
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0228,6461,7381,4021,98
    Ядро горіха смажене97,550,6849,4118,0417,59
    Пудра ванільна99,853,813,801,361,35
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом77,91047,13815,51372,78290,32
    Втрати 1.9%15,515,52
    Вихід80,01000,00800,00356,00284,80

    Вологість 20.0 ±2.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 178 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85513,07512,3091,3391,19
    Коньяк або вино десертне 47,95 8,54 
    Есенція ромова 1,92 0,34 
    Разом45,41127,32512,30200,6691,19
    Втрати 2.4%12,302,19
    Вихід50,01000,00500,00178,0089,00

    Вологість 50.0 ±4.0%

    Зведена рецептура, k=1.025636
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0252,4768,17258,9469,91
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0135,65113,95139,13116,87
    Борошно в/г85,5122,70104,91125,85107,60
    Вода 100,46 103,04 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро горіха смажене97,543,2942,2144,4043,29
    Ядро горіха (сире)94,019,0017,8619,4918,32
    Крохмаль картопляний80,010,108,0810,368,29
    Коньяк або вино десертне 9,21 9,45 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ромова 0,34 0,35 
    Разом 1154,44756,391184,03775,78
    Сумарні пофазні втрати 3.9%29,48
    Інші втрати 2.5%19,39
    Загальні втрати 6.3%48,87
    Вихід72,71000,00726,911000,00726,91
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №010 Бісквіт з горіхом
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %12.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %43.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %56.6
    №076 Крем "Гляссе" горіховий
    Вологість,%20.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %45.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %65.6
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
  9. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - вершкової (з терміном придатності менше 5 діб)

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів5×10⁴КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі50.0КУО/г, не більше
    Дріжджі1×10²КУО/г, не більше
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.1
    Жири, г182183
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г10.8
    Вуглеводи, г4613365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г37.1
      Полісахариди, г9.4
    Зола, г0.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг49.5
     Вітамін а rae, мкг172.122800
     Тіамін, мг0.151.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг2.71518
     Ніацин, мг0.3
     Холін, мг1.0
     Пантотенова кислота, мг0.006
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фолацин, мкг4.42200
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг1.01010
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг25.631000
     Магній, мг21.25400
     Натрій, мг48.5
     Фосфор, мг100.012800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.3914
     Марганець, мг0.0
     Мідь, мг0.0
     Селен, мкг0.1070
     Цинк, мг0.1015
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.3311
     Холестерин, мг215.4
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %10.9
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г17.7